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第二百九十六章 一湯勝百味

更新時間:2013-04-16  作者:南希北慶
燕菜也就是燕窩,對于燕窩的歷史,李奇只知道到了明朝才對燕菜有著詳細的記載,據說中國第一個吃燕菜的正是那七下西洋的鄭和,但那只是傳說而已。

如今看來,這燕菜還真是鮮為人知。不過這對于李奇這個來之后世的廚師,那真是再簡單不過了,說實在的,他吃燕窩其實吃的很少,一般也就是試菜的時候嘗一兩口,因為他這么年輕,沒這個必要,他父母倒是經常吃,畢竟年紀大了,既然有這個條件,當然可以好好補補,他岳父雖然條件更好,但是他岳父更加喜歡紅酒,每天醉生夢死,夜夜笙簫,實在抽不出空來吃這些補品。

吃得少,并不代表他做的少,要知道燕菜對于那些經常上五星級酒店吃飯的客人,簡直就是家常便飯,大江南北,各種口味的李奇都會做,即便是假燕菜,他也會做,而且做的跟真的一樣,有些經常吃的人,都不一定吃的出,這是中國廚師的必備技能。

“御膳房!”

李奇站在那間紅墻黃瓦的大屋子前,抬頭望著大門上沿的那塊金子匾額,喃喃念道。

可以這么說,進入這扇門就是如今所有廚師的夢想。一個廚師能做到這里,他這一輩子就足夠了,不能奢求太多。

李奇倒是不想來這里,寧為雞首,無為牛后。

“李老弟,你終于來了,可把我等苦了。”

李奇還沒有進門,左伯清就帶著兩個助手迎了出來。

“左大哥,別來無恙了。”

李奇拱了拱手,看著一身橙色制服的左伯清,打趣道:“左大哥,你穿這身衣服帥多了。”

“你就饒了我這一回吧,我都快愁死了。”

左伯清苦笑一聲手一引,道:“快里面請吧。”

李奇道了聲請,便與左伯清一同走進去了,里面十分寬敞一共兩層,前后屋加在一起大概有一個籃球場那么大,設備自然也是相當完善,各種嘈雜聲是不絕于耳,咚咚咚,嘩啦嘩啦,這些聲音對于李奇而言,真是再熟悉不過了。

僅僅是一樓就站著數十位身著藍色衣服的廚子顛鍋的切菜的洗菜的,淘米的,手法皆是十分熟練,全都是高手中的高手。

只見中間的一張長桌上擺著各種珍貴的材料,滿目琳瑯,讓人目不暇接。

李奇什么沒有見過,但是一下子見到這么多珍品,就如同劍客發現了一把絕世好劍不禁連發三聲贊嘆,“哇!哇!哇!”

他快速的走到桌子旁,指著那些材料驚嘆道:“哇!好大的貝殼呀。哇!好大一條毛毛蟲。”

左伯清翻著白眼道:“李老弟你這是在耍你老哥呀,這些分明就是鮑魚和海參,你可別說,你沒有見過。”

鮑魚也屬于貝類好不。

李奇呵呵一笑,忽悠道:“鮑魚我當然見過,但是這么大一只的倒真是沒有見過,也不知道好不好吃?”說著他拿了幾個鮑魚就放在手上仔細的觀察,點頭贊道:“嗯嗯嗯,不錯,不錯,真是二頭鮑,對了,左大哥,你這里的鮑魚對外出售么,我打算買幾十斤回去打打牙祭。”

這里可都是一些極品,市面上根本沒得賣,李奇雖然沒有吳小六那么好吃,但是看到一些珍貴的東西,他還是會食指大動的。

幾十斤?就算你買的起,我也沒有這么多給你呀。左伯清哪里不知道他的意思,苦笑一聲道:“老弟,這些東西你就甭想了。”

李奇不悅的瞧了他一眼,道:佐大哥,你忒小氣了吧,你哪次上我們醉仙居,我沒有熱情款待你,我好不容易來你這里一趟,你就這么對我,真沒意思。”

左伯清苦笑道:“不是我小氣,只是這里的東西我也不敢動。”說著他又小聲在李奇耳邊道:“不瞞你說,這里名義上是歸我管,但其實基本上都是后宮和某些大臣幕后掌管。”

“哇!有沒有這么夸張,你別嚇唬我鄉下人呀。

話雖這樣說,李奇還是趕緊把鮑魚扔了回去。

左伯清點點頭,別有深意的笑道:“這可都是銀子呀。”

李奇一愣,隨即明白了過來,的確,這御膳房的確是一個吸引人眼球的金庫,誰都想從中分一杯羹去,但是李奇還是認為左伯清太老實了,公家的東西,自然是大家的,沒有拿不到的,只是看你有沒有這個能耐。

“副帥,你什么時候做菜?皇上還在等著了。”

跟著李奇身邊的小太監見李奇絲毫不急著動手,不免感到有些著急。

李奇微微一怔,拍了下腦門道:“對對對,差點把正事給忘了,都是這些鮑魚惹的禍呀,忒大一只,哎呀。”

左伯清不敢再在這個話題上糾纏,忽然又想起什么來,忙問道:“對了,李老弟,我正好有件事想向你請教。”

李奇笑道:“你說的是那燕菜吧。”

“不錯,不錯,你會做么?”

“會一點,不過這玩意可真是好東西,你若吃上個一年,保證來年還能再生個大胖小子。”李奇嘿嘿笑道。

“去去去。”

左伯清揮了揮手,又道:“其實我也看出那東西不是尋常之物,想必你也嘗了我方才做的那道燕菜,你說是我的做法不對,述是它本來就沒有味道?”皇上既然派李奇來這里了,左伯清知道李奇肯定知道料理這燕菜。

李奇笑道:“都對。它本身的確沒啥味道,而且你的做法也不得當。其實燕菜說好做也好做,說不好做確實也不好做,因為它本身沒有味道,你若要想它變得好吃,那就全靠你自己去賦予它味道,不像牛肉和羊肉這些,本身就有獨特的味道,但是,燕菜也有它的獨特之處,正是因為它味道十分淡,所以它可以和任何菜搭配,而且幾乎沒有任何材料與它相克,這一點非常重要,再加上它的營養價值,可以說是獨此一家,別無分店。”

左伯清若有所思的點點頭,道:“那你打算如何做?”

“用最簡單的方式。”李奇神秘的笑道。

左伯清一看他這表情,興奮道:“我幫你。”

“那真是再好也沒有了。”

那些御廚們整日待在宮里,對于李奇也不是很了解,但見左伯清都愿意為其打下手,心里感到十分驚訝,一些沒事做的紛紛圍了過來觀摩,左伯清也沒有阻止他們,畢竟這可是一個學習的好機會。

李奇做好準備工作后,道:“勞煩左大哥幫我準備牛肉以及老鴨、老母雞。”

很快,李奇的要的東西就全部準備好了。

李奇先是將雞、鴨斬殺,去毛,取出一份用清水泡,漂凈血水,悼水,再漂盡血水,然后另加冷水與原料同煮沸,再度除去浮沫,加入蔥、姜、料酒,立刻轉入微火加熱。

這些步驟自然是再簡單不過了,但是那些御廚們卻看得紛紛點頭,關鍵就在于李奇對于火候的掌控,他這明顯是在制作清湯,如果強熱使湯水沸騰,則會使湯水變混或變成乳白色;如果溫度過低,則呈味物質很難溶出,湯味寡淡,而李奇卻掌控的非常完美。

接著李奇又投入用雞肉丸子吸取湯內的渣滓,這一招李奇在上次做那道開水崧葉的時候就已經教給左伯清。然后他又要來一塊冰,待那塊冰融化成冰水混合物時,李奇將那鍋清湯放入其中,使其中分散的脂肪液滴凝聚浮出水面撇去,過濾,加食鹽。

左伯清疑惑道:“李老弟,你這是做甚么?”

李奇簡單道:“雙套湯。”

他說這又將雞腿肉和雞里脊分別剁成細茸,各盛入一容器內,分別加入清水,浸泡出血水,調制成糊狀,這也是俗稱的紅俏、白俏,將精鹽平分在紅、白俏內攪勻。

然后將冷卻的湯鍋移至微火上加熱,先將紅俏倒入湯中并用手。不斷地旋轉攪動,至湯將要開時,將鍋半離火眼,湯還未開滾,這時雞腿肉泥已全部浮起,用漏勺撈出盛一容器內,擠成餅狀備用。又把湯放入冰水冷晾,再將湯鍋移至火上,用同樣的方法放入白俏操作一遍,然后去除渣滓。

這時,李奇讓左伯清燕菜放入碗中,加入溫水浸泡約。

這頭吩咐完后,李奇再將紅、白俏餅慢慢漂入湯中,待全部浸出鮮味,矢約半個時辰左右,用漏勺撈出紅、白俏餅。

一口氣做完后,李奇終于長出一口氣,擦了擦汗珠。

一旁的廚子早就看傻了,他們還是頭一次見到如此制湯的,但見那清湯呈淡茶色,無渣無浮油,紛紛豎起了大拇指贊道。

這一道菜將尊奇那吊湯的本事展現的淋漓盡致,令人賞心悅目,特別是在這年頭,他制湯的本事更是一覽眾山小。

就連左伯清也感到不可思議,道:“李老弟,你這制湯的技術,真是太精妙了,每一步驟都堪稱完美,左某今日是大開眼界啊!”

李奇洗了洗手,呵呵笑道:“這算不了什么。”

“哦?莫非你還能做出更好的清湯?”

李奇笑了笑,忽然瞧了眼那一盤燕菜道:“左大哥,這事咱們以后再說,先干活吧。”

他將發好的燕菜輕輕撈出。用鑷子擇去燕毛和兩頭的根,用清水沖兩三遍,潷凈水,將燕菜撕成細條。將食堿放入大碗中,加入適量的開水沖化,放入燕菜,用筷子慢慢地攪拌均勻,浸發一刻鐘左右。待燕菜漲起后,潷去堿水,再用開水沖兩三遍以去堿味,并用干布擠去燕菜的水分。

正在這時,一個太監走了進來,詢問道:“馬副帥,皇上讓小人來看看,那燕菜煮好了沒有。”

李奇笑道:“好了。”

左伯清驚訝道:“這就好了?”

他明明瞧見李奇大部分時間內都在熬湯,這燕菜也就是用水發了一下,幾乎什么都沒有做。

李奇點頭道:“左大哥,我這道燕菜關鍵在于制湯,一湯勝百味嗎。”

左伯清一愣,豎起大拇指就道:“好。一湯勝百味,這話說的真是太好了。”

“啊?”

李奇古怪的瞧了他一眼,哈哈一笑,便讓人分別端著燕菜和上湯離開了,其實他剛才那句話只是敷衍之詞,他這么做,無非是因為宋徽宗等人沒有吃過燕菜,所以想盡可能的逼出燕菜的味道,沒想到左伯清還當是至理名言了。

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