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第五百六十一章 鹵味

更新時間:2013-09-04  作者:南希北慶
自從李奇來到北宋以后,他漸漸的對在屋內做菜感到有些反感,畢竟這年頭沒有排氣扇,縱使通風口再完善,那也很熏人呀。

而他今天要做的菜,刺激性配料比較多,若是沒有排氣扇的話,估計會被嗆得半死,所以他才將工作地方從廚房搬到空地上來。

空地上,除了吳小六等廚子以外,還有一位穿黑袍的神秘人,這人正是耶律骨欲。

她來京也有些日子了,雖然一直都沒有出門,但是她從這莊園里面的仆人口中也得知了,李奇原來是廚子出身,而且還是那大名鼎鼎的金刀廚王,這不禁令她感到十分好奇,要知道廚子當大官的可真是不多見,于是,她便也想來瞧瞧李奇做菜。

“哎,六哥,你識得那人么?”一小廚子悄悄朝著吳小六問道。

吳小六偷偷瞥了眼站在樹下一動不動耶律骨欲,搖頭道:“不認識。不過看上去怪可怕的。”

“就是,就是。你說他和師公是啥關系?”

“這我哪知道,不過看上去像似一個女人。”

那小廚子茫然道:“這又如何?”

“你傻呀,既然是女人,那當然不能到處說呀。別說師父沒告訴你,你們師公這人喜怒無常,你要是得罪了他,那你這輩子可就完了。”

話音剛落,吳小六身后忽然響起一個令他膽寒的聲音,“是嗎?那你為何還好好的站在這里?”

吳小六渾身一顫,轉過頭去,一臉諂笑的朝著面無表情的李奇說道:“李李哥,你準備好呢呀?”

啪啪。

李奇在吳小六和那個小廚子頭上狠狠拍了兩下。慍道:“我說你兩個也真是夠討人厭的,一刻也安靜不下來。”

吳小六揉著腦袋,哭訴道:“冤枉呀,李哥,是他先問我的。”

那小廚子哪里還敢做聲。一個是師公,一個是師父,背黑鍋是理所當然的。

“你還敢頂嘴?”

李奇冷笑了一聲,手要往左邊一指,道:“去,到那邊剪指。”

吳小六猛吸一口冷氣。不等李奇說完就嚷道:“李哥,我知道錯了,你別剪我手指頭呀。”

其余那些小廚子見李奇一開口就要剪人手指頭,嚇得個個臉都成青色。

李奇恨不得一腳踹過去,怒道:“你嚷個什么勁,我是讓你去剪指甲。不是讓你剪手指頭,你個白癡。”

“剪啥?手指甲?”

吳小六愣了片刻,舉起雙手,在李奇面前晃了晃,眼淚汪汪道:“李哥,你瞧我都已經剪的很干凈,如今再剪的話。就真的要剪手指頭了。”

李奇真的有揍人的沖動了,閉著雙眼,強憋著怒氣道:“我是讓你們兩個去把那一盤子鴨掌的指甲給剪了。”

嗖嗖。

吳小六和那小廚子瞬間在李奇面前消失了,吳小六見到李奇都這般模樣了,知道要是再多說一句,那可就真完了。

李奇重重的嘆了口氣,拍了拍手掌,道:“好了,開始干活吧。”

“是。”

眾人齊聲答道。

李奇先是將早就準備好的八角,桂皮。花椒,茱萸,甘松,小茴香,白寇。肉寇,砂仁,香葉,公丁香,母丁香,姜,香茅草,甘草等一共二十八種配料交給他們做簡單的處理。

而他自己則是處理鴨頭、鴨脖子、雞骨架、筒子骨等材料。

吳小六鼻子嗅了幾下,一邊剪著指甲,一邊忐忑道:“李哥,你是不是又要做鹵汁?”

“你為何會這般問?”

“哦,我是瞧這些材料與以前你做臭豆腐的差不多。”

“呵呵。你觀察的倒還比較仔細,不過我今天打算做三種鹵汁。”

“三種?”

“嗯。鹵味的特色就在于它能夠隨著鹵汁的變化而變化,口味能達到多樣化,而且吃法相當簡單,很適合放在連鎖店賣。”

“鹵味?李哥,你做的這鹵味和咱們平時吃的有什么不同么?”

“這得瞧你吃的是什么鹵味了,要是百年鹵汁調制出來的鹵味,那我這還是比不了的。”言下之意就是其余的都不在話下。

“百年鹵汁,那俺可沒有吃過。”

李奇一笑,沒有多言。

待他這邊處理完后,那些徒子徒孫們也將香料全部處理好了。

他拿出一桿他特別制作的小秤出來,開始取量,所謂特制的小秤也就是秤桿上只有幾條非常規的劃線,除了他以外,無人看得懂,他這么做無非就是想保密,畢竟人心難測,該防的還是得防。

他將二十八種香料中配制成三種組合,分別裝入寬松的紗布袋中并用細繩扎緊袋口。然后開始熬鹵湯,他先是將雞骨架和錘斷的豬筒子骨,用冷水氽煮至開,去其血沫,用清水清洗干凈,重新加水,放拍破的老姜,留根全長的大蔥。燒開后,又用小火慢慢熬。

李奇讓一個小廚子控制火候,道:“你們記住了,用小火熬是清湯,猛火熬的為濃湯,所以你們一定要熟練的掌控火候。”

“嗯。記住了。”

李奇點點頭,拿出早就準備好的冰糖細粉,鍋中放少許油,下冰糖粉,用中火慢炒,待糖由白變黃時,改用小火,漸漸的,糖油開始呈黃色起大泡,他將鍋快速的端離火口繼續炒,這一步驟看似簡單,其實不然,講究的就是一個快字,否則易變苦,想要掌握好這本事,可得經過反復的訓練才行。再上火,待糖油由黃變深褐色。由大泡變小泡時,加冷水少許,再用小火炒至去糊味時,即為糖色,此糖色色澤金黃。食之不甜,不苦。

然后他先將香料包單獨用開水煮5分鐘,撈出放到鹵湯里面,一份加鹽和適量糖色,茱萸粉。用中小火煮出香味,制成鹵水初胚紅鹵,而另一份則是沒有放辣椒和糖色,這就是所謂的白鹵。

至于第三包香料自然為了制作黃鹵汁,但是李奇并非是做的大眾化,他還添加了他自己調制的五種料酒。混合在一起。

紅、白、黃三種鹵汁同時出爐,登時香味四溢,三種香味融合在一起,瞬間覆蓋了整個后院,就連站在樹下遠遠觀望的耶律骨欲不禁都食指大動。

一些過往的下人不禁也停了下來,使勁的抽動了幾下鼻子。

就在這時。一仆人走了過來,恭敬道:“李師傅,樊公子和連鎖店的掌柜都已經來了。”

李奇嗯了一聲,道:“讓他們再等一會。”

“是。”

那仆人一走,吳小六就忙湊了過來,好奇道:“李哥,他們來干什么?”

“當然是試嘗呀。”

吳小六嘴一撇。道:“他們忒也小心了,李哥你做的菜肴能差么。”

李奇翻著白眼道:“是我叫他們來的。幸好你小子是學做菜,要是讓你去做生意的話,一準虧的連褲衩都沒得穿。”

吳小六吐了下舌頭,不敢再多言。

接下來就是這最后一步,鹵制,這一步倒是非常簡單,李奇先是讓他們將鴨脖子、鴨掌、鴨頭放入滾水中氽燙一下。撈起瀝干再分別放入三種燒開的鹵水中,煮上一會,扯出柴火。浸泡了半個多時辰。

“好了。嗯?你們干什么?”

李奇忽然發現那群徒子徒孫都為了過來,雙目直盯盯的望著鍋內,口水一個勁的往肚里吞。

吳小六咽著口水道:“李哥,可以吃了沒。”

“還得等一會兒。”

李奇吩咐他們將鴨掌等全部撈出來,放在大盆子里。但見那鴨掌已經成金黃色,而鴨頭是金紅色,長長鴨脖子則是棗紅色,香氣宜人,端的是美不勝收,誘人至極。

李奇毫不留情的拍掉吳小六那只鬼影手,不悅道:“你小子怎地還是這般性急,再等一會,風干了口感才是最佳的。”

吳小六揉著手背,點頭道:“是是是,俺俺等它們風干。”目光卻還鎖定在那鴨頭上。

又過了一會兒,李奇分了一盆子出來,道:“別搶,人人有份。”

這話還為落音,李奇只覺眼前一晃,面前就剩下了一個空盆子,這不禁讓他想到了唐伯父點秋香里面的那一幕。無奈的搖搖頭,吩咐幾個仆人將剩余的端到前廳去,他自己則是端著一碟子走到樹下,朝著仿佛已經石化了耶律骨欲笑道:“你不無聊嗎?”

耶律骨欲搖搖頭。

“那你好歹也說句話呀,如果我沒有算錯的話,你今天就說了三句話,嗯,哦,好。”

耶律骨欲稍稍一愣,反問道:“副帥讓我說什么?”

靠!李奇嘆了口氣,將碟子遞給她,道:“不會說話,會吃么?”

耶律骨欲噗嗤一笑,接過碟子來,微笑道:“謝謝。”

“這是第五句話。”李奇苦笑一聲,道:“你先吃著,我去前廳有點事,待會再過來。”

耶律骨欲點了下頭。

待李奇走后,耶律骨欲拿起盤中一個鴨脖子放入嘴中輕輕咬了一口,稍稍一愣,又點了點頭,安靜的吃了起來。

“嘖嘖嘖,這鴨頭真是好吃,以前我都不吃,怪可惜了。”

“話可不能這么說,鴨頭好不好吃,得看是誰做的,這可是師公做的,能一樣么。”

“是是是。”

來到前廳,李奇還未進門,就聽見里面傳來嘖嘖嘖的聲音,進去一看,面前的景象還把他嚇了一跳,只見那些掌柜們是一手拿著一鴨掌,一手拿著一鴨頭,或者是鴨脖子,吃的滿嘴是油。

那些吃到紅鹵鹵制的鴨脖子,辣的是直喘氣,滿臉通紅,大汗淋漓,但依然還是吃的津津有味。

“李師傅。”

眾人見到李奇來了,趕緊起身,但是因為雙手都拿著鴨掌、鴨脖等,故此也不好行禮。

李奇嗯了一聲,笑道:“各位,這三樣菜肴怎么樣?”

樊少白哈哈道:“金刀廚王做的,自然是沒有話說,就說這鴨掌吧,色澤美觀,皮軟肉酥,還嚼勁十足,味道濃郁醇,吃起來還特有意思,真是不錯。”

又有一掌柜哈哈道:“這鴨脖也不差,口感麻辣,很有嚼勁,越辣就越想吃,越吃就越辣,痛快,真是痛快。”

“不不不,要我說呀,這最妙的還就在這鴨頭上,平時咱們吃鴨,頭一般都不吃,但是李師傅這道鴨頭真可謂是化腐朽為神奇,僅僅看一眼都是胃口大開,而且,不但沒有一絲腥味,反而味道醇美,特別這頭頂上一塊皮,嬌嫩爽口,真是絕了。”

眾人聽得是頻頻點頭,贊聲一片。

李奇微微一笑,道:“那諸位以為把這些放到連鎖店去賣,可行否?”

眾人一愣,隨即喜上眉梢,嚷嚷道:“行。絕對行啊。”

“不知李師傅準備好久將這些放到咱們店里來。”

“對對對,我們早就準備好了。”

李奇壓了壓手,道:“大家稍安勿躁,這還只是一部分而已,以后還會有更多的品種,而且價錢便宜,不過估計得等上些日子。”

眾人聽罷,心里稍稍有些失望,但是信心卻是倍增。

就在這時,外面忽然跌跌撞撞跑進一丫鬟來,正是白淺諾貼身丫鬟杏兒,杏兒微微喘氣道:“李公子,七兒姐讓你馬上去一趟集團公司。”

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