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第三百三十五章 萬流歸宗

更新時間:2020-11-23  作者:鑲黃旗
“喲呵,你還知道挺多,八大菜系都知道。你呀,雖然不通廚藝,但其實這話已經說到點子上了。”

“不用懷疑,忘了嗎,咱們剛才怎么說的?有正就有反啊。原汁原味是南方菜的追求,北方菜追求厚味兒就是反例。”

“因為這種技巧的目的,已經不是要體現食材的優越性了,而是在盡力遮蓋食材的劣味兒。以此要解決食材有限,甚至是不新鮮的情況。”

“這種技巧叫做變味,不但是北方菜的基礎,長處也很明顯,在于應用范圍廣。說白了,在北方廚師的眼中,根本沒有不可烹調的食物。哪怕腥臊惡臭,都可以變成美味。打個比方,我憑一碗醬料,就能讓你高高興興把糟木頭吃下去。”

“如果這手兒學到極致,既能把素變葷,也能把葷變素,甚至還能改變食材的質地性質。能讓你在吃不著某種東西的月份里大快朵頤。就像賽螃蟹,誰要是會做這道菜了,一年四季都能過上螃蟹癮。”

“所以你知道魯菜為什么明明是唯一的北方菜系,卻能居于八大菜系之首了吧?除了歷史悠久,除了魯菜是華夏飲食的發源地,關鍵原因在這兒呢。”

“說白了,魯菜的技法是所有菜系里最成熟,最完善的。什么蒸、煮、烤、釀、煎、炒、熬、烹、炸、糟、臘、鹽、豉、醋、醬、酒、蜜、椒……只要別的菜系有的,魯菜全都有。而爆、炮、扒、溜、鍋塌、澆燒之類,卻專屬于魯菜獨有,別的菜系可沒有啊。”

“咱們的魯菜,那是既有本味技法,能去追求原汁原味,與南方菜一較長短,也有獨特的變味技法,那是獨樹一幟。這叫雙管齊下,也就是說沒有短板。要不怎么說魯菜是自發型。其他菜系都是受影響的呢。咱們魯菜是萬流歸宗的祖宗,懂嗎?差距就在這兒了。”

“來來,不信你就看桌上的鍋塌豆腐,別的菜系就沒這么做豆腐的。尤其是我做的這道,還有點與眾不同之處。其中既有提香提鮮之法,也有變味之妙。你嘗嘗看,是不是和館子里通常的不大一樣?”

說著,“張大勺”拿筷子給寧衛民夾了一塊鍋塌豆腐。

此時的盤中,這道菜已經所剩無幾了,就那么三四塊了。

敢情就在他們倆人聊天的過程里,那張士慧和邊建功的嘴可沒閑著,幾乎全給這盤豆腐塞進肚兒里了。

雖然他們平時并不是太貪嘴的人,可架不住這道“張大勺”唯一現做的熱菜,實在太好吃了。

結果一沒留神,就成了豬八戒吃西瓜了。

不過他們倒也不白吃,舌頭還是有點用處的。

聽“張大勺”給寧衛民開出了題目,他們倆臉紅的同時,也主動來搶答,還真就把答案揭曉了。

一個說,“張師傅,您這豆腐做絕了。沒什么豆腐腥味兒,可是真好吃。不同于大魚大肉的快活,可比肉菜都解饞!要今兒吃米飯行了,我至少能吃半斤。您怎么就能做出這么好吃的味道來啊?都不像豆腐了……”

另一個也說,“我吃出您說的是怎么回事了。這道菜除了應有的咸香以外,還有股子清甜的“鮮”口兒呢。就是這鮮味兒,和我吃過的所有飯館都不一樣。豆腐能做成這樣,真是蓋帽兒了!您應該去做國宴才對……”

這時候,把豆腐已經吃到嘴里的寧衛民,也不禁品著滋味點頭附和。

“確實啊,真的鮮,怎么就這么鮮呢?”

“張大勺”則徹底樂了,用手挨個指著自己面前的仨小伙子說。

“嘿嘿,沒想到,你們仨別看個個飯量不小。倒是真不白吃我的,一下就抓住重點了。想知道怎么回事啊?那我就給你們說說。”

“這道鍋塌豆腐,外面館子要做,幾乎都是山東本土辦法。先用南豆腐切半斤,然后用三厘米薄片放入碗內。雞蛋三枚,打碎倒入豆腐碗之中,加入少許煸熱的蔥花拌勻。

“炒鍋再放素油,燒熱后,將豆腐、雞蛋倒入,攤成圓餅。待得兩面煎成金黃,這才放入黃酒、醬油、精鹽和白糖調味兒,然后勾芡。”

“出鍋之后呢,這菜應該是顏色金黃,帶著撲鼻的蔥香,汁寬味厚,是又下飯又好吃啊。

至于水平高低,其實在豆腐入味與否和煎豆腐的火候上了。”

“可要是這么做出來,這豆腐味兒還是很重的,而且僅有雞蛋相佐,味道也太單調了。同時這道菜還有個難解的題目。就是特別容易散汁,一散汁就不好吃了。所以吃的時候要求必須趁熱,剛出鍋馬上就得上桌才行。要一耽擱,全完。”

“我呢,改良的地方主要在于兩點。首先要將切好的豆腐一塊塊沾好蛋糊去煎。豆腐兩面抹上新鮮蝦肉拍成的蝦泥,并且去腥用的黃酒,也要用蝦子去泡。這樣不但能有更好的模樣,也保證了菜肴的入味和豐富。鮮味打哪兒來的?就是這兒來的。”

“而最關鍵的一個秘方還在于勾芡時不用淀粉,而用雞鴨架子和豬骨頭吊出來的骨湯。因為自然熬出的骨湯里有膠原蛋白,這種辦法調好的湯汁又香又濃,涼了也不瀉,就成凍兒了。”

“明白了沒有,就是因為這么一改,輔料比主料都貴,當然就成了美味珍饈了。那還能不好吃嗎?這就是精做。看似普通的底下,藏著不普通呢……”

跟“張大勺”談烹調,尤其是吃著他的菜肴的時候,絕對是一份意外難得的的享受。

恐怕沒有幾個人能有這樣的好機會,在精神和肉體層面,共同接受如此權威性的美食洗禮。

結果就是這么一頓看似普通的飯菜,成了寧衛民、張士慧和邊建功莫大的造化。

他們都不能不承認,有幸能吃上這一口兒,真是自己積了八輩子的福氣。

因為大概整個京城,也只有這么一位烹飪大師。

愿意費這么大的心思,去擺弄一盤子豆腐,而且還能做的如此出神入化了。

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