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第九百八十二章 出謀劃策

更新時間:2023-05-04  作者:鑲黃旗
一直忙過了十點十分,各種開業準備都到位了。

酒館兒的大門正式打開了,就等著顧客登門了。

而這個時候,最閑在的人可就是張大勺了。

不為別的,就因為京城的大酒缸是專門喝酒的地方,有別于飯館。

例來都不賣炒菜,只賣酒菜,那都是需要提前做好的東西。

所以張大勺每天的工作呢,其實就是負責為店里做些酒菜兒。

老爺子基本上五點起床,六點就買好了菜,六點半來店里,吃完早點就開始忙和。

大概用兩三個小時就能把酒菜都弄好了。

差不多十點一過,做好的酒菜放在青花大盆里,挨個一一擺在桉子上,這就算齊活。

其他的事兒,張大勺就不用再伸手張羅了。

他愿意待就店里待會兒,不愿意待了直接就能走人。

晚上他也不過來了,店里經營就全交給康術德了,這就是兩個人的分工協作。

不過通常來說,張大勺差不多都得在店里喝了酒,吃了午飯再走。

要不為什么他讓寧衛民來這兒找自己呢?

早上忙完了手里的活兒,這就是他最松快的時候啊。

正好有時間、也有心情和寧衛民聊聊。

這不,收下了寧衛民專門從日本買給他的特產——日式醬油、日本醋、味曾、味霖和料理清酒。

無事一身輕的張大勺是心情大好,連夸寧衛民會買東西。

高興之余,他甚至親自去端了幾碟小菜過來。

轉頭還跟柜上要酒,說今兒得跟寧衛民好好喝上兩盅。

只是老爺子的這番盛情,寧衛民卻沒敢痛快答應。

畢竟這才十點來鐘,有誰這么一大早喝酒的?

他也怕師父看不慣他蹬鼻子上臉,跟他吹胡子瞪眼。

可讓他想不到的是,他的遲疑純屬多余,康術德反而對此非常積極的支持。

這次別說沒有斤斤計較了,而且還主動從酒壇子里打了兩提子店里最好的酒——通州老窖,放在溫酒器里溫上了。

嘴里還說呢,“小子,張師傅這是看得起你,你就甭客氣了。好好陪張師傅喝點,求人家指點,就得拿出點誠心誠意來,懂不懂?”

這話讓寧衛民立刻醒悟,聯想到了張師傅那“肚子里吞搟面杖”的脾氣。

他一琢磨也是,這時候客氣反而顯得矯情。

于是滿懷感激地沖師父點點頭,也就恭敬不如從命了。

幫著張大勺擺好了碗快,更是拿出自己煙卷來給張師傅敬煙。

等到點上之后,他這才掏出了自己寫好的菜單,用雙手恭恭敬敬奉上,請這位名廚過目。

那張大勺也是個眼明心亮的人,一接過菜單來,就還跟康術德開起玩笑來。

“我說掌柜的,您可真是疼徒弟啊。今兒我都沒開口,您主動就給我升級了。這是故意拿好酒逗我的饞蟲,要替自己徒弟掏我肚子里的東西是吧?不過我可有言在先啊,您這徒弟不是一般人,他要干的都是大事。我要是有心無力,幫不上什么忙。您可別怪我呀。”

康術德則以買賣人的狡黠揣著明白裝湖涂,同樣笑著回應。

“瞧您這話說的,這是打哪兒說起的啊。這酒雖然是好酒,可再好,也沒咱店里的酒菜兒好不是?我敬重您的手藝,何況最近的買賣又好,那當然得表示一下心意嘍。我這可不是為了旁的。至于我這破徒弟啊,那是另一碼子事。您要愿意點撥他,那是他的福氣,我肯定得單獨謝謝您呢。或許有您幫襯著,他才能改了云山霧罩的毛病,真能干成點事兒。”

“你呀你呀,你這老家伙。真不愧是打了一輩子鼓兒啊,這就拿話繞得我脫不開了。”

“不能不能,絕沒有這個意思。再說了,咱們互為東伙,脫開了像話嘛。咱們要的是……是……是什么來著?啊,對,安定團結,繁榮穩定。這可是上頭的話……”

兩個老頭兒完全就是逗閑磕。

這天馬行空的胡侃,說到最后,不但他們自己都笑了,也給寧衛民逗笑了。

寧衛民是看出來了,這就他們的日常的交流方式,也是這老哥兒倆開酒館的樂趣之一啊。

緊接著,等到張大勺認認真真把寧衛民的菜單翻了一遍,問清楚了寧衛民這趟過來的目的,他們的酒也溫好了。

要說方濱干伙計,也挺有眼力見的。

都沒等康術德開口,他就從柜上把酒給端了過來,一人面前放了一杯。

不得不說,熱過的酒還真的跟冷著喝不一樣。

酒香撲鼻,微微發燙。

寧衛民手摸著杯子,覺得自己都還沒喝呢,心就醉了,身就暖了。

尤其是處在這樣的環境里,一瞬間,他還真有一種進了老電影里喝酒的感受。

以至于張大勺都舉起了杯子他都沒發現。

還是老爺子在桌子對面叫了他一聲,他才意識到失禮。

趕緊端起了自己那杯,小心翼翼跟張大勺碰了一下。

嘿,就這一口酒,那是真夠勁兒!

喝到嘴里,仿佛順著腸子眼兒能辣出一條胡同去。

寧衛民幾乎是眼角掛淚動了快子,趕緊嘗了一口小菜兒。

結果這一口下去,他就體會到這個小酒館的市場競爭力有多么強了。

沒錯,康術德剛才的話一點不錯,這里確實是酒好菜更好。

張大勺的小菜兒如果跟壇宮的比,那都不是平替了,而是高替啊。

寧衛民咂摸著嘴里滋味,此時心里就一個念頭了。

千萬可不能讓壇宮的客人們知道這里有這么個酒館兒啊。

否則他真怕那些客人轉頭砸他的店去。

想想看,同樣的小菜兒,兩個地方價錢差了能有幾十倍啊。

可這小酒館的小菜兒味道,居然要比壇宮的更好,那誰甘心當這樣的冤大頭啊?

至于張大勺,端起杯子來先美滋滋的嘬了一口,結果就看見了寧衛民無比享受的樣子。

或許是因為名廚也需要真懂行的食客來欣賞吧。

于是本來優哉游哉的心情又平添了許多得意,這才拉開了話匣子。

“中餐與日本料理的區別,簡單的講就是中餐靠火,日餐靠水。中餐烹飪法之多,遠超日本,不是小鬼子能想象的。日本烹飪法除了炸、烤之外,就是燉煮而已。說白了,中餐囊括了日本所有的技巧,而日本的烹飪技巧僅僅只是中餐技法的一小部分而已。因此相比起來,日本飯實在沒什么技術含量。”

“其次,華夏幅員遼闊,不但食材種類豐富。而且在過去交通極不便利的時候,由于各種食材的運輸導致到食用時已經不夠新鮮,只能通過火和調料來遮蓋這個缺陷。這就讓中餐發展出了獨特的變味技巧。所以說,我們既能投通過各種調料和烹制改變食材的味道,也能保持食材本味。”

“而日本地域集中,靠海多數食材就近取材且鮮活,所以日餐就只會盡可能的去保持原味的鮮美。這種地理條件,其實進一步局限了日本的烹飪發展,實在沒什么可羨慕的。說句揭短的話,日本連他們自己的物產都不會吃。就像魚翅,在明治維新之前,一直被日本人當成垃圾拋棄,直到有華僑在日本開設中餐館了,他們才知此物為海中珍品。”

“所以我給你的意見就是別把日本人太當回事。日本人吃慣了鮮味,我們就用鮮味壓過他們。像開水白菜,茉莉清湯這樣的菜,這是我們華夏飲食對于鮮味的最高理解,純粹的技術活。日本人可是比不了的。還有,日本人沒有怎么感受過醇味和味道的豐富性,那么你就用奶汁菜,吊湯的提純法,還有復合味,去震撼他們的味蕾。快炒的菜肴就更容易了。日本人是不懂什么火候的,你用他們最常見的材料就能得鮮嫩、脆爽,吃服了他們。何況日本烹飪的表現手段又是那么單一,像三不粘、桃花泛、平地一聲雷,這樣的噱頭菜足以讓他們驚掉眼球。說是重視菜式的美觀性和儀式感,可我們的花刀,他們玩兒得轉嗎?”

“我實話實說,我并不認為你的菜單有什么大問題。雖然這些菜肴在咱們眼里普通,可這些菜肴對于日本人已經足夠豐富多彩。我給你唯一的意見就是別自甘墮落。別出去了之后盲目的迎合日本人的口味,喪失了咱們中餐烹飪的本味。也別為了圖個省事,就用勾欠、亮油這種騙人的法子,讓自己的水平和海外那些炒雜碎的館子靠齊。”

“我認真的告訴你日本人愛好傳統的中餐是有定評的。日本人自己都說,吃中餐就要吃真中餐,不要吃日本人開的假中餐。尤其明治時期,日本人就發現,無論怎么模彷中餐烹飪,味道都不如華人做的好。為了要探尋中餐烹飪的秘訣,他們甚至鼓勵日本女子嫁給在日

本開餐廳的華人廚師。可一樣沒用。因為真正合格的中餐廚師,不是簡單的秘訣能催生的。誰手上要沒少過二兩肉,那是練不出來的。時間和能吃苦才是訣竅。”

張大勺對寧衛民很有投緣的好感,意見也就給的很透徹,全是專家級的干貨。

寧衛民聽過之后,果然心里踏實了不少。

不過疑慮雖然減輕,卻不能說完全沒有,他想了想又說,“張師傅,可問題是海外也有中餐廳啊。沒在日本轉過我還不知道,元旦那陣,我在日本幾個地方一轉悠才發現,日本個大城市的中餐廳還真不少。東京、京都、大坂,菜雖然做的不怎么地,都不能算正統的中餐。可山珍海味,他們是真敢往菜單上招呼。我不怕別的,就怕……”

“就怕日本人拿那些餐廳的菜色跟你的比,先入為主會認為你的餐廳檔次不行,是不是?”

張大勺搶著接過話來,結果一語中的,寧衛民不禁略顯尷尬的點點頭。

這樣一來,張大勺沉思了一會兒,也覺得有點麻煩。

不過名廚就是名廚,沒多大工夫,也就是咂了半盅酒吧,張大勺再度開口了。

“您說您說……”

此言一出,寧衛民頓時精神為之一振,全神貫注。

“首先啊,你要學習日本烹飪的優點。日本烹飪也不是全無特色的。至少在我看來,有一樣也值得稱道,那就是海物提鮮的辦法。日本人叫做“出汁”。這是日本特有的一種調味品。日本料理的出汁,是從鰹魚干及曬干的海帶中提取制作而成的。我說這個東西是什么意思是呢?日本人能用,你也能用啊。怎么用?你理解為日本的海鮮高湯即可。回頭去了日本你讓你的廚師多試試,用來烹飪中餐,有異常奇妙的變化。這種辦法,咱們的廚師要是掌握了,不但很容易能做出味道鮮美又營養健康的新菜來,也至少可以解決一定口味差異問題。”

這老爺子的話,果然有料,寧衛民他就不可能不重視。

拿出紙筆,認認真真把這條寫了下來,沒想到接下來的話則更讓人意外。

“還有啊。你要懂得利用自己所長。中餐的豐富性,味道的調和,講究色、香、味、意、形、觸,足以讓我們做出普通人難以想象的菜色來。要我說啊,旁人能用山珍海味做噱頭。你也可以啊。”

“我……我也這么干?是,是可以。可……可問題是這些東西進出口手續太麻煩了,在日本可能還要冒法律風險,我確實弄不來啊。”寧衛民還有點沒聽明白。

“我沒讓你真賣啊。就像魚翅,你可以賣素魚翅。熊掌,你也可以用豬蹄來做嘛。你忘了我教給你們的幾樣假葷菜是怎么做的了?類似的手法塑形,再用調味的手法變味,弄假成真的山珍海味怎么就不能賣呢。只要你寫明白了怎么回事,告訴客人真實的原料,這賣的就是手藝了啊!我還跟你說,解放前就有酒樓靠著這些假的山珍海味以低價招引客人呢,愣是沒幾個人能吃出來的。怎么樣想學不想學?想學我就把做法告訴你……”

好家伙,這主意可出的太絕了。

是啊。怎么就不能冠以山珍海味的名字賣些普通原料的菜呢。

功德林的素席不就掙得這份錢嘛。

什么假雞、假鴨、假豬、假牛,足能以假亂真。

沒錯,咱們中餐早就是什么“人造肉”的祖宗了。

而就在寧衛民欣喜不已,想要求方子的時候。

張大勺最后的一個主意才真是重量級的。

“哎對了,我還想起一件事來,日本人不是懂得大米的優劣嘛。這樣的話,咱們京城過去有一種米是貢米,就適合你弄到日本去打牌子,賣高價,壯門面。知道京西稻嗎?那香味沖著呢,你要用京西稻做飯熬粥,隔著一條街都能聞到。京西稻里有一種粉紅色的胭脂米,色微紅而粒長,氣香而味腴。那是米中的極品,叫做‘紫金箍’,慈禧太后頂愛吃。到了民國時候一袋子能賣十八塊大洋。那可是玉泉山水澆灌出來的。只可惜產量太少,價錢也太貴,解放后就沒人種了。真要是真能找到的話,還沒絕跡的話,那你這買賣可行了。要是你肯花錢培育,今后光賣這種米,就夠日本人追著你屁股后頭轉的了。”

“什么?咱們京城,居然還……還有這樣米?”

寧衛民簡直不敢置信,吃驚無比。

他的屁股蛋子算是再度被深深地拉了一刀,又開了眼了。

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