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第66章【先聲奪人】

更新時間:2013-12-27  作者:石章魚
蘇樂往人群中看了看,找到了自己的師父朱老二,卻見朱老二眼皮耷拉著,似乎對比賽現場毫不關注,蘇樂心中暗嘆,看來師父真是沒對自己報太大的希望,過去在小東風的時候他也經常做鴨子,因為小東風餐館的性質決定,平時做菜根本不需要太多的花樣,蘇樂掌握的無非就是老鴨煲、啤酒鴨、紅燒鴨子這些尋常做法,他看了看左右。

左側的錢小紅選了一只肥美的填鴨,從脊部開膛,錢小紅用刀相當的熟練,揮刀一蹴而就,將光鴨開膛破肚,掏去內臟洗凈,然后放入籠屜。

右邊的沈英南也開始動作起來,他選擇了一只建昌鴨,將凈鴨放在砧板之上,從刀架之上取出小刀,在鴨脖下方切開一道長約半寸的刀口,然后用左手撐開刀口,右手不停動作,不一會兒功夫就將鴨骨架從刀口中取出,現場發出陣陣驚嘆,沈英南現場制作的正是脫骨凈鴨,利用獨特的手法,將鴨子的全身骨骼從頸部的刀口中取出,還要保持鴨子身體的完整,這對廚師的刀工和手法要求都是極高,而且還要建立在對鴨子解剖結構的熟悉之上。

沈英南一邊從鴨子的身體中抽取著骨骼,一邊不時用手掌拍擊凈鴨的身體。

有道是外行看熱鬧,內行看門道,評委之中賈學貢已經開始贊嘆:“英南這手制作脫骨凈鴨的功夫,讓我自嘆弗如啊。”他是東星大酒店主廚,沈英南目前就在他的手下擔任大廚,在心理上賈學貢自然支持沈英南,剛才表現的極其公正不偏不倚,那是因為沈英南還沒有展示的機會,現在沈英南一出場就制作脫骨凈鴨,賈學貢自然不失時機的開始稱贊。不過降低身份力捧沈英南的做法顯得有份。

南武餐飲聯合會主席馬德良也不禁點頭,他本以為錢小紅會利用刀工先聲奪人,可是最先展現出高超刀工的卻是沈英南。他低聲道:“看來英南今天要做得是淮揚名菜三套鴨了。”

果然不出他所料,沈英南將那只鴨子處理脫骨之后,鴨子的外形保持完整,托在手中,柔軟之極。他隨即開始處理另外一只野鴨,野鴨的處理方法和之前相同,沈英南明顯加快了速度,他的手法讓人眼花繚亂。然后手起刀落,把那野鴨的一對鴨掌齊齊地剁了下來。然后將廚刀放回原處,拿起先前的那只脫骨凈鴨,將家鴨頸下的刀口撐大,先向其中塞入冬筍、香菇、火腿等材料,然后將野鴨從圓孔中塞了進去,很快整只野鴨的身體都進入了家鴨的腹內,只剩下鴨頭和脖子露在外面。

謝云安也表示欣賞,他向齊翠婷道:“嫂夫人,宴喜堂有這樣的傳人,真是可喜可賀。”

齊翠婷也感覺到臉上榮光,她微笑道:“英南這孩子的確很有天分。”

宋軒緩緩落下茶盞,淡然道:“也沒什么特別,他應該學過一些內家功夫,利用掌力震斷鴨子的骨骼,并達到骨肉分離的地步,所以才能如此從容地將鴨架取出,其實只要一個懂得內家掌法的人都可以辦到,如果功夫能夠代表廚藝的高低,那么我也能成為大廚了!”

齊翠婷雖然覺得宋軒這句話說得不中聽,可是又不得不承認他所說的的確很有道理,目光重新回到現場。

位于最右側的茅慶忠也是運刀如飛,他選擇的是一只肥嫩光鴨,洗凈之后,剖脊取出骨架,斬去翅尖和鴨爪,放入沸水之中燙去血污,瀝凈,然后用上好的萬家香醬油涂抹表皮,將火腿、雞肫、冬筍、香菇全都切丁與水發干貝、蝦仁、蓮子、青豆合在一起,加入適量的料酒,醬油、白糖、高湯拌勻后,填入鴨腹內,將鴨背朝上放入大碗中,封上玻璃紙,上籠用旺火開蒸。

馬德良道:“八寶鴨!”

賈學貢同時點頭,八寶鴨是滬上名菜,被成為滬上一絕馳名中外。選擇這道名菜,顯然是要和沈英南的淮揚名菜三套鴨相互抗衡。

沈英南制作脫骨凈鴨的手法先聲奪人,已經將現場的大多數目光都吸引到了他的身上,在他將乳鴿塞入野鴨體內的時候,那邊蘇樂方才動作起來。

蘇樂挑了半天,挑了一只臨武鴨,剖開洗凈之后,將鴨子放在砧板之上,從刀架上取下一只斬骨刀,斬去鴨頭鴨爪,一手抓住鴨腿,然后一刀就劈了下去。

其實現場多數人的注意力都在其他三個人的身上,很少有人關注蘇樂的動作,在蘇樂揮刀的剎那,朱老二抬起頭來。

蘇樂的這一刀砍在凈鴨的脊背之上,關注蘇樂出刀的人并不止朱老二一個,謝云安和宋軒幾乎在同時也向蘇樂這邊望去。

雖然隔著近六米的距離,可是他們仍然一眼就看出蘇樂的這一刀正砍在鴨子脊背的中心,絕對的中心,而且蘇樂的一刀勢大力沉,刀刃所及,骨肉分開,絕無半點的牽連,隨后蘇樂又砍下第二刀,如果說第一刀只能看出他出刀的力量和速度,那么第二刀就完全展現了他出刀的精確度,這一刀和剛才的一刀完全劈在了一條直線上,刀刃重合的地方完全融合在一起,肉眼決計看不出分毫的偏差。

兩刀下去,鴨子被分成均勻的兩半。

謝云安的手指微微顫動了一下,他的目光投向觀眾席,找到了坐在那里的朱老二,朱老二意識到了他的目光,謝云安點了點頭,朱老二露出淡淡的笑意。

“好刀法!”現場觀眾席上爆發出大聲的喝彩,這喝彩卻并不是沖著蘇樂,而是送給錢小紅的。

錢小紅放入籠屜的鴨子蒸到七成熟,已經取出冷涼,取刀剔去鴨骨,用刀的關鍵在于保持鴨皮和鴨肉完整不破,她先將鴨子縱切兩刀,成為寬度一致的三條,然后再分別橫切,成為寬約一厘米的小條,然后又將冬筍、水發冬菇、熟火腿分別切成小條,寬度為鴨肉條的二分之一,長度保持和鴨肉條一致,這對刀工的要求極高,現場觀眾看到錢小紅嫻熟精巧的刀法不禁發出連聲贊嘆。

聽到現場的歡呼聲,錢貴生不免感到得意,論到刀工,自己女兒當數第一,不過他并沒有留意到蘇樂大刀闊斧的兩刀,如果他看到蘇樂兩刀就將鴨子分成兩個均勻的等份,只怕他心中就不會那么想了。

馬德良對這位未來兒媳婦的表現似乎也頗為滿意,他已經看出錢小紅要做的是柴把鴨子,這是譚家菜的代表菜,譚家菜是中國最著名的官府菜之一,得名于譚宗浚的家傳筵席,因其是同治二年的榜眼,所以又稱為榜眼菜。譚家菜烹制方法以燒、燉、煨、靠、蒸為主,長于干貨發制,精于高湯老火烹飪海八珍,是現在保存最為完整的官府菜。

錢小紅將冬筍條、冬菇條用開水汆燙,撈出后用涼水過涼,同時將菜薹用開水泡軟,清水洗凈,每根菜薹又破成兩根,將菜薹橫放在砧板之上,取鴨肉條橫放在菜薹上,冬菇條放在鴨肉上,以此再放上冬筍條、火腿條,然后用菜薹捆成柴把狀,鴨皮朝下碼入圓盤之中,在將余下的零碎冬菇、冬筍、火腿和鴨肉放在上面添入雞湯,放入熟雞油、精鹽、白糖、料酒,上籠屜二次開蒸。

這邊干得熱火朝天,蘇樂那邊也沒閑著,他燒了鍋開水,把半只鴨子放入水中燙去血污,瀝凈之后,砍成小塊,然后在鍋內放入少量花生油,開始對鴨子進行翻炒,鴨子的肉質決定在翻炒的過程中會出水,蘇樂不停翻炒,變色后蓋上鍋蓋將水分燜干,倒入料酒。然后繼續翻炒,放入精鹽和白糖。

跟三名師兄師姐相比,蘇樂的這道菜顯得實在是尋常普通,他所做的就是一道家常紅燒鴨,也不是蘇樂不想做一道震驚四座的名菜,而是他不會,你讓一個野廚子和三個科班出身的廚師去比花樣和菜式,那不是難為他嗎?

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