刺身原本是指插在生魚片上的竹簽和魚皮——生魚片切好后不易辨清種類，所以在最初之時漁民會把一小塊魚皮串在竹簽上，然后扎在生魚片上當個小型“招牌”，所以“刺”就是指的竹簽，“身”指的是魚肉。
而且“刺身”原本是關東地區的稱呼，但由于關東地區占了日本經濟總量的75以上，有錢氣就粗，漸漸就演變成正式稱呼了，實際上對生魚片日本各地的稱呼有很多。比如“打身”，意思是蓋盤；又比如“作身”，意思是拼盤。
生魚片在很多國家都有，不過日本的刺身是以海魚為主，淡水魚為輔，而且也不僅限魚類，像是海螺、海膽、蝦、螃蟹、章魚，甚至雞肉也都有相對應的刺身品種。
總的來說，就是削成薄片，原汁原味的吃或是輔以醬油、山葵（普遍以為是芥末）食用，追求食材本身的滋味——和生吃牛里脊一個道理。
日本從十四世紀就開始普遍流行刺身了，算是傳統料理之一，就和歐洲奶酪配紅酒一個樣兒，在日本吃刺身普遍是要配清酒的。
這會兒安蕓英助要點刺身，北原秀次也不意外，只是很有耐心指著料理木牌確認了一遍：“今天有鮪魚，可以嗎？”
他這里的刺身格外宰人，所以得確認一下。
安蕓英助看了一眼價格并不在意，笑道：“可以！”
只要客人兜里有錢，北原秀次就沒什么怕的了。他換了一塊竹案板，仔細凈了手，然后從冰箱里拿出了把冰刀——由純凈水冰凍而成的一把冰刀。
他也不怕冷，就空手握著，用一把磨刀石“噌噌”兩下把冰刀的刃口開了，而春菜和他配合默契，已經從廚房水槽中撈出了一條銀白色的大魚一巴掌打暈后剝皮去鱗，直接給他按在了案板之上。
切生魚片就靠一手好刀功，因為魚因種類不同，模樣會相差很大，魚肉紋理也就會相差很大，一般就需要因料制宜，但通常都是用頂刀法入刀，用推刀法穩穩將魚肉切成3毫米厚，約10克重的小片，堅決不能回刀，不然生魚片出來就不會光滑柔美，直接賣相大跌成為次品。
北原秀次拿冰刀入魚動作飛快，而春菜已經開始現磨山葵了，但精神主要放在北原秀次的手上。她現在做不到用冰刀剖魚，這必須連想都不想，瞬間發力收力，又快又穩才可能成功，不然冰會化，就算勉強切出來也很難看。
她現在只能用急凍過的那套專用刺身刀，很羨慕北原秀次的控刀能力，感覺像是在看傳說中庖丁解牛——主要是她沒有劍類精通LV12的被動技能，做不到刀劍類武器隨心而動以及斬刺度加成。
其實要沒這技能，北原秀次八成也就退而求次，老老實實用刺身刀了，不過那樣會造成有些舌頭變態的人嘗出金屬味兒，那他就不好意思一小份便賣7998円了。
他宰客是宰的厲害了點兒，但本身還是有節操的，盡量會做到物有所值。
春菜磨好了山葵后，又不時從側面舉舉磨刀石，讓北原秀次順手蹭一下冰刀刃口，以保證冰刀足夠鋒銳，同時她又將冷凍過的工藝盤子都墊好了紫蘇葉和蘿卜紙，擺上了雕花，方便北原秀次擺盤。
他們兩個也不是配合了一次兩次了，互相協作，轉眼間四份鮪魚刺身便擺到了安蕓家面前，而北原秀次把竹案板一推給了春菜，由她來完成余下的工作——這道料理賣的是魚肉，但剩下的魚頭、魚骨和魚內臟也別浪費了。
安蕓全家看呆了眼，他們見過現場制作刺身，但沒見過拿冰刀來切的，很懷疑其中有什么特殊技巧——煮熟的魚和活魚可是兩碼事，前者軟嫩，后者肌肉其實極有韌性，力量很大，拿金屬刀切割正常，但拿塊冰來切就有點讓人咂舌了。
安蕓高志年紀小，覺得這是在騙人，直接問道：“這魚是不是死的？”
他個頭比較矮，隔了廚臺看不太清北原秀次手上飛快的動作，感覺那魚沒怎么掙扎過，很懷疑是早就死了軟趴趴的魚，甚至事先捶打過讓魚肉發松都有可能，不然冰怎么可以那么順利的切割生魚肉。
北原秀次正查看其他客人的菜單呢，聞聲抬頭對他笑了笑：“是活魚，你嘗嘗就知道了。”
冰刀也是刀，他拿著這把冰刀別說剖魚了，都有信心把人頭斬下來，真當頂級的職業劍士是開玩笑的嗎？
他不想和毛孩子客人多計較，解釋了這一句就完了，而春菜正舉刀準備把鮪魚剩下的部份分割開，聽了安蕓高聲的話，雖然表情未變，但心頭卻有些不快。
在她心中，有三個人特別重要，沒有人可以當她的面置疑非議。第一個是她媽媽，第二是她的小蘿卜頭大姐，第三個就是北原秀次了。
媽媽給了她生命，還一直很溫柔的照顧她，而媽媽過世了是她大姐接過了媽媽的責任，雖然不溫柔但也是極用心的照顧著她，她很感激這兩個人。
等北原秀次來了后，像個大哥哥一樣對她非常體貼溫柔，還細心傳授她廚藝，盡心盡責，絲毫不擔心教會徒弟餓死了師傅。
她嘴上沒說過，但心里很敬佩北原秀次的為人氣度，是拿北原秀次當半個師父看待的，在心里地位非同尋常，哪怕置疑福澤直隆都可以，就是不能置疑北原秀次——她對她老爹沒好感，一直覺得她老爹把她那么好的媽媽給坑了，甚至和北原秀次接觸久了，感覺北原秀次都快把福澤直隆比沒了。
她覺得北原秀次這樣的才是當個好父親好丈夫的料，大姐嫁了他一定會幸福。
她平靜無波的看了安蕓高志一眼，直接轉了轉一個輪盤，把水槽升了上來，然后把案板上的魚往水里一放，靜靜道：“魚是活的。”
水槽是鋼化玻璃制作的，不完全透明但也能勉強看清東西，安蕓家的人齊齊注目過去，發現剛才那條鮪魚正毫無感覺的在水里緩緩游動，頭尾齊全，但身上的肉沒了，只露著裹著一層薄膜的魚骨，猛一看很是驚悚。
安蕓高志直接閉氣了，而安蕓瑞子有些不好意思地低聲訓斥他：“高志，不可以隨便懷疑別人。”
她先是嘗了下酒菜，又再看看這條“骨魚”，心里也有點服氣了，感覺這家店料理貴是貴，但貴的有道理——這種切完了生魚片后，魚還能游的事兒，她聽過但沒見過，感覺一般都是那些專業刺身名家才會進行的表演，真沒想到在這種小店中見到了。
北原秀次沖安蕓瑞子笑了笑，表示不在意，又輕輕拍了拍春菜的肩，示意她趕緊把魚撈出來給它個痛快，雖然這和活雞現殺沒什么區別，但他覺得割完再強迫這魚游泳也太過份了。
春菜再看了安蕓高志一眼，這才把水槽又搖了下去，然后把魚撈出來進行最后的加工。
安蕓英助沒顧上管兒子，已經在細細品嘗刺身了。
淺底白碟兒很精美，白蘿卜雕的蓮花也活靈活現，但都比不上里面的生魚片——深紅色的魚肉上面有著像是大理石紋一樣的白色脂肪條紋，微微發卷，一片一片疊在一起猛然看上去像是薔薇簇一樣漂亮。
刺身也有很多做法，比如有一些流派會先給活魚魚頭魚尾各來一刀，然后讓魚繼續游動，直到魚血流光為止，這樣片出來的生魚片潔白如玉，隱隱透明；另一種就是眼前這種了，用冰過的刀切割活魚，讓魚的肌肉在受冷的一瞬間極速收縮，最終讓生魚片平滑如鏡，緊致且富有彈性。
他習慣是先直接吃五片，等略微感到發膩后再蘸山葵或是醬油，但夾了一片眼前的鮪魚刺身放入口中，口感甘甜鮮美，一嚼略有彈性，但毫不費力又有了入口即化的感覺。
很復雜的口感，柔韌和絲滑聚為了一體，食材的鮮味不但完全沒有被破壞，反而還有了升華——他表述無能了，只感覺有種極度純粹之美，難怪要用冰做的刀來切割，若是用了普通剖魚刀，怕是這純粹的感覺要略微打一點折扣——那是犯罪，絕對不可原諒！
而且好厲害的刀功，完全逆著魚的肌肉紋理來切割的，像是對魚本身的結構了如指掌一般，搞不好已經剖過幾萬條魚了——彈性來自魚肉的本能收縮，但魚的肌肉纖維已經被切成了一小截一小截，這樣才能有略一嚼就會融化在舌尖的感覺。
總來的說，好吃！極品！
他也不管妻子兒女了，自己先干掉了一盤，而說好的配酒喝一時之間完全忘了，酒扔在一邊一動沒動，甚至醬油和山葵都沒動過。
他很怕破壞了這種來自大自然的純粹之美，而等吃完了一盤才回過神來，心中一股愉悅感悄然升起，差點有了流淚的沖動——這樣的廚師窩在這種小店里，真的是太替他委屈了。
這樣的料理手藝，要是用來佐用劣酒，那就是天道不公！
他輕輕拿餐巾拭了拭嘴角，有些感嘆地問道：“這是鮪魚吧？”
鮪魚是常見的海魚，屬于大量捕撈的經濟魚種，他是吃過多次了，但從沒有吃過這么干凈這么純粹的，這時有點不敢信了——北原秀次現在說這是北冰洋產的超稀有魚類他也敢信。
北原秀次正給他擺上了熱氣騰騰的魚骨湯、魚肝煮，以為他在問產地，笑道：“這是寒鮪，正合冬季食用。”
這條魚他賣出了三萬多円的高價（成本五千多円），黑心的令人發指，所以他真的很盡心，余下的魚骨頭讓春菜煮了湯，魚肝、魚鰾做了魚肝煮，這些算是送的，就不另外收錢了——只憑這條魚，今天福澤家就算是安蕓家養活的。
而產自太平洋的鮪魚是種回溯魚類，定期回老家產卵，這時候正是捕撈的好時節。其中一批會去東京灣附近，這些秋季正是肥的時候，俗稱紅鮪、白鮪；另一批會去九州，冬季脂肪最多，適合冬季捕撈，俗稱寒鮪。
北原秀次順便給安蕓英助科普了一下，好讓他過會兒掏腰包時不要太心痛——我們店里的食材可是經過嚴格挑選的，寒鮪冬季吃最好，不信你看看魚肉上的大理石花紋，脂肪多肥多濃密，口感多順滑，不輸肥牛，而且寒鮪基本沒有對人體有害的寄生蟲，特別適合刺身，所以這魚賣你30000多円真的不貴。
其實進食材根本不是他的功勞，他就是列個單子，然后是冬美一大早爬起來四處打探尋覓，不過這些就不用和客人說了。
安蕓英助聽的連連點頭，但終于摸起酒杯喝了一口清酒，感嘆道：“這是我吃過的最好的刺身，但這樣讓酒更難以下咽了。”
他連連嘆氣，意思是很為北原秀次不值，而北原秀次沒明白他的意思，反而挑了挑眉，心升不快。
好吃這沒問題，生魚片就是魚膾，當年圣人吃了都走不動路的，你吃出好來真是再正常不過了，但怎么又提起酒的事兒了？
愛知縣是個以紡織業為主的工業縣，既不產好米，污染也嚴重，水質賊差，根本不是釀酒的好地方。
這本地沒有好酒，外地來的酒你又覺得是次等貨，這能怪我們嗎？
不過這好歹是他同學的老爹，不是一般客人，面子也要給兩分。
他看安蕓英助花了差不多三萬円的酒就抿了一口便不太想動了，想了想對春菜說道：“春菜，去后院把那個拿來。”