徐拙清清嗓子:“學過,做的還算說得過去吧。”
他這么大言不慚,讓關俊杰有些意外。
原本關俊杰打算讓徐拙跟他的幾個徒弟一塊兒做試試呢,他們歲數差不多,正好切磋一下。
結果沒想到徐拙這么自信。
“既然如此,你要不也做一份魚香肉絲,讓你的幾個師侄觀摩觀摩?”
徐拙就等著這句話呢。
他點頭說道:“沒問題,正好我今天有些技癢,想做點菜熱熱身呢。”
兩人這么一拍即合。
徐拙也沒猶豫,認真洗洗手。
開始準備做魚香肉絲所需要的配料。
幾個師侄滿臉的不服氣。
也不再動手,而是站在徐拙不遠處,看徐拙表演。
徐老板一看這情況,更加來勁了。
師侄們,既然你們想看我裝逼,那我就好好給你們表演一次。
他拿著一塊里脊肉開始切肉絲。
不過他沒像其他人那樣先把肉切片,再切絲。
拿到里脊肉之后,先把里脊肉切成十厘米左右長的肉段。
然后把肉塊擺在案板上,把菜刀緊貼著案板,順著肉塊的底部輕輕往左手的方向片。
而左手,一直按著肉塊,等刀鋒快到頭的時候,把肉塊滾動一下,這樣菜刀又可以繼續向前片了。
就這樣,他一手片肉一手控制肉塊,把一整塊里脊肉片成了嘗嘗的一條肉片。
這肉片從頭到尾厚薄均勻,一米多長的肉片,居然沒有任何斷裂的跡象。
烹飪區的廚師都被吸引過來了。
這刀工雖然厲害,但是烹飪區主廚以上的廚師都能做到。
他們驚訝的是,徐拙這么年輕就能把刀工運用得這么好,怪不得能成為師父的干兒子呢。
這技術確實讓人佩服。
而關俊杰的幾個徒弟,此時不再說話。
臉上的不服氣早已消失不見。
徐拙把菜刀蘸點水,快速把這條肉片切成肉絲。
然后放進盆里,用清水抓洗一下,這樣能夠有效去除肉絲中的血水。
喜好的肉絲攥去水分,放進碗里。
里面依次加入食鹽、胡椒粉、一點生抽、一點料酒,一點清水,順著一個方向進行攪動。
這樣做出來的肉絲口感更加嫩滑,味道也更好。
攪拌均勻后,往里面加入蛋清和生粉。
抓拌均勻后加一勺色拉油進去,繼續抓拌均勻,放在一邊腌制。
加色拉油的目的是為了鎖住肉絲中的水分,同時也方便把肉絲劃散,跟做水煮肉片時,腌制肉片的方法一樣。
接著,徐拙開始準備配料。
魚香肉絲的主要配菜是筍絲和木耳絲。
這兩樣后廚都有準備。
徐拙把泡發好的大木耳卷成卷,用刀細細切成跟肉絲一致的細絲。
然后把竹筍洗凈,也同樣切成細絲。
配菜準備好之后,就該準備輔料了。
魚香肉絲的輔料主要有泡椒、姜末、蒜末、蔥花。
其中泡椒是這道菜的重中之重。
取來四五根泡制好的二荊條,去蒂后剁碎。
蔥姜蒜切末,蒜末要比姜末多三分之一,這樣做出來的菜品味道更好。
蔥末不能切太大,因為這道菜是出鍋前撒蔥末,切太大的話蔥香味兒透不出來。
輔料切好之后,開始準備料汁。
魚香肉絲用的料汁很好調配。
一勺食鹽、兩勺白糖、三勺香醋、一勺生抽、一勺老抽、一勺料酒、一勺生粉,攪拌均勻后,就是魚香味兒的來源,也是魚香肉絲的靈魂。
現在,連魏君明的幾個徒弟也沒了輕視之心。
徐拙這一套準備的流程不僅老練,而是還非常順暢。
行云流水一般的操作,像是做了很多年一樣,看得大家眼花繚亂的。
接著,徐拙開始上灶炒制。
他先適應了一下后廚的灶臺,然后架上炒鍋,燒熱后鍋里倒油進行滑鍋。
做魚香肉絲一定要滑鍋,不然等會兒炒肉絲的時候容易粘鍋。
滑鍋結束后,徐拙往鍋里加了不少油。
中火燒到四五成熱后,把腌制好的肉絲小心的倒進去。
為了防止肉絲沾勺,先把勺子在水中蘸一下,然后輕輕推動鍋底,這樣肉絲會慢慢自動滑劃散。
等肉絲變色之后,徐拙把大漏勺放在油鼓上,端著炒鍋把鍋里的熱油和肉絲一股腦倒進去。
接著把炒鍋重新放在灶臺上,舀一點底油進去。
油熱后放入泡椒末。
翻炒出紅油之后倒入姜蒜末。
繼續炒出香味兒后倒入木耳絲和筍絲。
大火翻炒兩分鐘。
等筍絲稍稍變軟之后,把大漏勺的肉絲倒進去繼續翻炒一分鐘。
然后順著鍋邊,淋入調制好的料汁。
很快,魚香肉絲那特有的香味兒就飄了出來。
徐拙翻動幾下,等鍋里的醬汁跟菜融合到一起,就撒上蔥花。
翻炒兩下后淋上一些明油,出鍋裝盤。
這道肉香肉絲做好之后,關俊杰沖徐拙豎起大拇指。
關俊杰拿著筷子嘗了一口:“剛剛以為你在說大話,沒想到你做魚香肉絲的手藝居然達到了這種水準,厲害厲害。”
徐拙把功勞丟給了魏君明:“不是我厲害,是干爹教的好。”
徐拙還沒吃過自己炒的魚香肉絲呢,也拿著筷子嘗了一口。
這味道確實好。
兩人嘗了之后,其他人也拿著筷子,開始品嘗徐拙做的魚香肉絲。
大家都不是外行,一嘗就知道,徐拙做菜的水平真的不低。
幸好之前沒裝逼嘲諷他,不然現在鐵定會被打臉。
一盤魚香肉絲很快就吃完了。
就在這時,曾老板的小舅子金大彪走了進來。
金大彪三十來歲,大金鏈子花T恤,打扮跟個小混混一樣。
“誰讓你進來的?”關俊杰見到他,臉就拉了下來。
金大彪沒回答他的話,而是上下打量著徐拙:“這人是誰啊?連工作服都不穿,關俊杰,這就是你管的后廚?”
徐拙隨便找了個借口:“我是來面試的。”
金大彪一聽,沖關俊杰說道:“你不說不招人嘛?那我也要面試。”
關俊杰想了想,突然有了主意。
他指著徐拙對金大彪說道:“只要你能在廚藝上超過他,我就錄用你,怎么樣?比不比?”
金大彪不屑的看了徐拙一眼,答應了下來。
關俊杰沖徐拙使了個眼色。
師弟啊,你不是想裝逼嘛。
我可是把臺子給搭好了。
請開始你的表演!
(昨晚失眠,導致今天一整天都昏昏沉沉的,今天就這么多了,明天我多寫點。)