土匪鴨，也叫湘西土匪鴨或者干鍋土匪鴨，這道菜沿襲湘西菜特有的粗獷做法，味道香辣過癮，不僅下酒，也超級下飯。
前幾天郭珊珊來的時候，徐拙在家試著做過一次。
原本他以為用北方的鴨子來做味道或許會有些出入，結果沒想到居然超級棒。
今天就算于可可不說，徐拙也打算在店里做出來，讓后廚的人都嘗嘗，然后確定一下上新的時間。
到了店門口，徐拙把于可可放下車，他調轉方向，開車直奔菜市場。
本來徐拙交代建國買了，無奈建國凌晨買菜的時候沒有活禽出售，全都是成箱的冷鮮肉。
今天自己吃，自然要選活禽宰殺才行。
這樣不僅吃著味道更好，也能在宰殺前觀察鴨子的神態和相貌，防止買到病鴨。
這會兒才早上八點出頭，菜市場熙熙攘攘的到處都是買菜的人。
徐拙把車停好，溜達著來到賣活禽的地方。
這里雞鴨鵝全都有，很齊全。
徐拙挑了兩只身材健碩精神飽滿的公鴨，稱重后交給店家宰殺。
公鴨子適合吃肉，母鴨子適合煲湯。
宰殺好之后，徐拙付了錢，提著兩只鴨子走到菜市場門口。
剛準備去停車的地方開車回去，突然一臺送冷鮮肉的小箱貨拐進了市場。
車速有點快，徐拙快步躲到一邊，無意中瞟到車里坐著一個染著綠頭發的年輕人。
他有些恍惚，這是昨天來店里找茬的那個小弟嗎？
想再確認一下，車子卻已經開了進去。
徐拙自嘲一笑，覺得自己想多了。
那個混混去航空港那邊了，說不定這會兒已經穿上了富士康的工作衣，怎么會在這邊出現。
還是趕緊回去要緊，這會兒溫度已經上來，就走幾步路而已，腦門上已經冒出了汗珠。
大熱天出門，真挺受罪的。
提著鴨子開車回去，剛進店門，李浩就湊了過來：“車鑰匙給我，我送她們練車去……哇塞，這兩只鴨子看著不錯，今天你做鴨啊？”
徐拙把車鑰匙扔給他：“不會說話就少說兩句，我這氣質，像個做鴨的人嗎？”
李浩哈哈一笑：“還真挺像的，你要去白馬會所絕對大把人包你。”
徐拙看了他一眼，隨后沖前臺那邊正跟幾個服務員聊天的孫盼盼說道：“盼盼，剛李浩說你是個潑婦。”
然后他丟給李浩一個自求多福的表情，瀟灑的去了廚房。
很快，大堂里就傳來了李浩的求饒聲。
徐拙把鴨肝鴨胗鴨心等內臟交給曹坤，讓他等會兒做鹵肉的時候趁著一塊兒鹵了。
兩只鴨子則被徐拙切掉屁股，泡進了清水中。
鴨子味兒大，所以在做之前要先泡水，盡量把鴨肉中的腥臊味兒泡出來。
十點的時候，徐拙把鴨子從水里撈出來，剁成大塊兒裝在盆里，然后淋入一些料酒腌制五分鐘。
這一步，也是為了給鴨肉去除異味。
五分鐘后，他往盆里倒入清水，繼續浸泡鴨肉。
在浸泡的時候，他還往盆里撒了一丟丟小蘇打。
這樣能盡可能的去除鴨肉中的血水，使得鴨肉的味道和口感更加出眾。
很快，盆里的清水上面，就浮出了很多血沫。
之所以這么大費周章的浸泡鴨肉，主要就是做土匪鴨，是沒有焯水或者飛水的步驟的。
就跟做蒜香排骨一樣。
所以在做之前，浸泡就顯得尤為重要了。
徐拙把鴨塊又浸泡了二十分鐘，然后再淘洗幾次后放在筐里控水。
趁著這個時間，開始準備配菜。
做土匪鴨的配菜倒是很隨意，那些家常菜蔬想加點就加，不想加的話，光辣椒也行。
可以說整道菜除了鴨子和辣椒是必須的之外，別的配菜都可以自由發揮。
土匪菜嘛，要的是粗獷豪爽野性十足，斯斯文文一本正經，那還是土匪嗎？
不過辣椒的話，就講究了。
不僅需要干辣椒段，還需要紅艷艷的小米椒和青色的二荊條。
這樣做出來的鴨肉不僅賣相好，而且香辣中帶著鮮辣，讓人吃了還想吃。
今天因為鴨肉多，加上辣椒充足，所以徐拙沒放別的任何配菜。
畢竟是自己人吃嘛，就得多放點肉讓大家吃過癮。
接著，他開始徐拙要用到的調味品和配料。
蒜瓣拍散，姜塊拍散，大蔥切段。
然后捏一點花椒，兩片香葉，三個八角。
準備好之后，徐拙架上炒鍋，開始制作。
老規矩，還是先滑鍋，然后鍋里倒油，油熱后把鴨肉倒進去，開始煸炒。
這一步是為了讓鴨皮快速成熟，這樣可以鎖住鴨肉中的水分，吃起來口感更好。
要是用南方那種水里長大的麻鴨，這一步最好往鍋里放點五花肉進去。
不過今天徐拙用的是北方常見的肥鴨，鴨肉中的脂肪含量高，所以加五花肉的步驟可以省去。
這一步不能心急，要一直煸炒到鴨肉表面焦黃，并且炒出鴨油為止。
所以在做的時候，要有耐心。
出鴨油之后，徐拙把準備好的蔥姜蒜倒進去，炒出香味兒后再把干辣椒段和花椒八角香葉也放進去。
繼續煸炒，等到干辣椒段變色后，往鍋里淋入高度白酒。
這是去除異味的最后一個環節。
接下來，端著鍋翻一下，讓鍋里的酒氣快速揮發。
然后淋入老抽增色，再放入生抽提味兒。
最后，倒入兩萬開水，小火悶燉二十分鐘。
這一步，一定要倒入開水，因為用冷水的話，鴨肉會收縮到一起，口感會變差。
只有用開水，才能讓鴨肉變得汁水飽滿，滋味十足。
“鍋里燉的啥玩意兒啊？聞著味兒很不錯的樣子。”
郭興旺忙完了自己的工作溜達著湊了過來。
“珊珊來的那天做的湘西土匪鴨，我打算在店里上新。”
郭興旺一聽就來了興趣：“那我可要嘗嘗了，上次吃過之后我還在想呢，你做鴨居然這么有經驗，真是讓我意外。”
徐拙：“……”
哇日，就不能把話說全了？
你才做鴨呢！
不過這話他沒說出來，因為郭興旺這個奇葩，還真有個做鴨子的夢想。
只是可惜，一直沒找到中意他的富婆。
可真是……明鴨蒙塵啊！