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拍粉，其實也就是掛干糊。
用干粉鎖住魚肉中的水分，這樣炸出來之后，魚肉會呈現出一種外酥里嫩的口感。
這一步，跟糖醋鯉魚很相似，但用的面糊卻不一樣。
糖醋鯉魚用的是全蛋酥糊，是用面粉和雞蛋淀粉一起攪拌而成的濕面糊，而松鼠鱖魚這道菜中用到的，卻是干粉。
鄭光耀把腌制好的魚肉拿出來，再次用廚房紙把表面的水分和料酒擦干，然后拿來一個干凈的盤子，里面放入適量的玉米淀粉，也就是最常見的生粉。
接著又往里加了一些中餐中比較少見的吉士粉。
李浩碰了碰徐拙，好奇的問道：“啥是吉士粉啊？這玩意兒加進去有啥作用？你給我說說，等下次我寫推文的時候能用得上。
現在的人，特喜歡看這種完全不懂的內容，越是看不懂，越覺得高大上，要是能看懂，反而就會挑肥揀瘦，各種挑毛病。”
這個問題還真難為住徐拙了，他也不知道吉士粉是什么東西，只是隱約記得，好像做蛋糕之類的甜品中會用到這種食材。
正猶豫該怎么回答的時候，鄭光耀卻開口了：“吉士粉是一款復合型的西式調味品，由疏松劑、穩定劑、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充劑組合而成。
最早時候是在香港引進的，剛開始只用于西餐，后來被粵菜師傅所采納，逐漸成了中餐也經常用到的食材。”
從這點就能看出來，粵菜吸收百家所長的特性。
要換成其他菜品，就算不排斥這種調味品，也不會主動運用到菜品中。
但是粵菜卻不一樣，粵菜對于任何好的技法以及食材或者菜品，都會吸收過來，然后改良成適合粵菜的方式，將其發揚光大。
這就是成長型菜系的魅力。
當然了，粵菜之所以是成長型，主要還是跟粵菜師傅善于接受新生事物有關，一代代師傅的努力，才使得粵菜成為能夠跟法國大餐掰腕子的存在。
從這點來說，粵菜在八大菜系中，是當之無愧的第一。
吉士粉用的時候要跟玉米淀粉攪拌均勻才行，鄭光耀一邊攪和，一邊跟大家講著吉士粉的主要功效。
第一是增香：吉士粉能使制品產生濃郁的奶香味和果香味；
第二是增色：在糊漿中加入吉士粉能產生鮮黃色；
第三是增加松脆的口感：在膨松類的糊漿中加入吉士粉，經炸制后制品松脆而不軟癟，形態美觀；
第四是贈加粘滑性：在一些菜肴勾芡時加入吉士粉，能產生粘滑性，具有良好的勾芡效果且芡汁透明度更高。
這四種功效，使得吉士粉成了中餐調味品的新寵。
特別是一些油炸類的甜口菜品，一般都會放入一些吉士粉來增香增色。
淀粉和吉士粉搬運后，鄭光耀就開始拍粉了。
他提著魚尾，把兩片魚身全都魚皮朝下放在盤子里，然后抓著盤子里的淀粉均勻的灑在魚肉上，灑的時候還需要用另一只手扒拉著魚肉刀花切出來的縫隙，使得淀粉灑得更加均勻，這樣炸出來的成品會更加誘人。
兩片魚肉全都撒好之后，鄭光耀提著魚尾把魚肉提起來，然后用手輕輕在上面進行拍打。
拍打的目的是讓淀粉更加深入到魚肉中，同時也能讓多余的淀粉掉下去，免得淀粉過厚影響口感。
拍粉結束后，鄭光耀就提著魚尾的部位向前折，從兩片魚肉中穿過去。
這樣就相當于兩片魚肉分別在扭曲一下，使得魚肉朝外，魚皮朝里。
做好這一步之后，就該下鍋進行炸制了。
這也是大家最愿意看到的步驟，畢竟油炸類的食物，雖然看上去很油膩，但是不管色澤還是味道，哪怕光看著食材在油鍋里咕嚕咕嚕的上下沉浮，也讓人非常有胃口。
鄭光耀一手抓著魚尾，一手抓著魚肉的頭部，然后緩緩把魚肉放進油鍋里，把表面微微炸一下。
這樣做的目的是為了讓花刀定型，免得出現粘連或者花刀沒有蓬松開的情況。
松鼠鱖魚這道菜，說白了要的就是花刀的那種蓬松感，花刀越蓬松，做出來的菜品味道和口感就越好。
兩片魚肉全部定型之后，鄭光耀把魚肉那一頭丟進油鍋中，而魚尾的部位繼續提著，這個部位只有魚皮，沒什么魚肉，所以不能跟魚肉一塊兒炸制，不然就會炸糊。
等到鍋里的魚肉開始變色的時候，鄭光耀這才把魚肉丟了進去。
接著他走到一邊，把之前準備好的松鼠頭也沾上淀粉，丟進了鍋里，跟魚肉一起小火慢炸。
松鼠鱖魚這道菜在炸制的時候，對火候的要求很高。
魚肉剛下鍋的時候油溫要高，這樣才能讓花刀定型，同時也會鎖住魚肉中的水分，所以剛開始炸的時候，鄭光耀一直不慌不忙的準備，一點著急的意思都沒有。
但是在炸的過程中，一直要開著小火，這樣等魚肉放進鍋里的時候，油溫才會下降，這樣慢慢把魚肉炸熟。
等到魚肉和松鼠頭全都炸熟之后，鄭光耀用漏勺撈了出來。
接著開大火，讓鍋里的油溫升高，開始復炸。
復炸的作用有兩種，第一是讓色澤更加漂亮，而第二個原因就是把表面的油脂炸出來，使得菜品更加干爽，吃起來不會油膩。
很快，鍋里的油溫升高到了七成熱。
鄭光耀端著漏勺，把里面的鱖魚肉和松鼠頭放進鍋里開始復炸。
約莫三十秒過后，他便把火關掉，然后用漏勺將鍋里的魚肉和松鼠頭撈了出來。
撈出來之后，鄭光耀拿來一個干凈的盤子，開始擺盤。
他用筷子小心的把魚身放在盤子里，然后將松鼠頭放在前面，這會兒不管松鼠頭還是魚身都炸得渾身金黃，看上去真的跟一只松鼠一樣。
特別是那蓬松的身軀和兩個直直向后的胸鰭，更加神似松鼠。
不過這會兒也只能是神似，因為還沒有澆汁呢，只有等澆汁之后，再用兩個花椒籽或者類似深顏色的小顆粒點綴在松鼠頭上當眼睛，這道菜才算是真正的做好。
而加上紅潤的澆汁之后，這道菜也不光神似松鼠了，而完全就是一只松鼠。
鄭光耀擺盤結束后，沒做任何停留，就拿著另外一個炒鍋，架在灶上開始做澆汁。
只有在魚肉外酥里嫩的時候澆汁，這道菜才會好吃美味，所以擺盤之后就得抓緊時間做澆汁，一分一秒都不能耽擱。