鹵制，是做燒雞最關鍵的一步。
這一步到不到位，關系著燒雞好不好吃，所以一定要謹慎對待。
而鹵制有兩個要注意的難點，第一個是香料的配比和使用，第二就是火候的運用和掌控。
這兩者都是做燒雞必不可少的關鍵點，所以一定要注意。
炸好的雞需要晾涼才能下鍋鹵制，這樣雞皮才不會破裂，才能保證外型的完整和鮮亮的色澤。
趁著這個時間，徐拙開始熬制鹵湯。
“要不要讓你爸從徐家酒樓那邊給你弄點老湯過來？沒有老湯的話，這燒雞做出來怕是不會多好吃啊。”
老爺子看著一心一意在收拾香料的徐拙，忍不住說了一句。
懂得烹飪的人都知道，做鹵肉類菜品，沒有老湯是不行的，只有加了老湯，做出來的鹵肉味道才更好，吃起來才更好吃。
但是老湯在鹵湯中到底起多大作用，卻沒人能說得清。
今天徐拙這波操作，就算是做個試驗，看在沒有老湯加持的情況下，做出來的燒雞會是什么樣。
不過雖然沒有老湯，但是鹵湯做起來可一點也不馬虎。
徐拙把要用到的那些鹵料全都放在盆里，先用溫水浸泡一會兒清洗干凈，然后撈出控水，把鹵料全部放進鍋里，又往鍋里倒入大半鍋豬骨高湯開始熬煮。
等鍋里的高湯開之后，徐拙先往鍋里倒入半瓶白酒，讓香料中的異味揮發出去，然后往鍋里放入幾塊豬肥膘，繼續熬制。
在熬制的時候，不能蓋鍋，這樣有利于鍋里的異味揮發出來。
很快，鍋里的那些豬肥膘就會逐漸融化到湯里，這個時候，就得轉小火了，讓鍋里的鹵湯保持將滾不滾的狀態。
而那些被熬出來的油脂，就會封在鹵湯上面，讓鹵湯的香味兒不會散出去。
連續熬制兩個小時左右，徐拙把鍋里的料渣全都撈出來扔掉，將鹵湯過濾一下重新倒入鍋里燒開。
接著他又準備了一些新的鹵料，按照比例放入盆里，再次用溫水清洗，然后撈出來，盛到鹵料袋中。
全都盛進去之后，把鹵料包扎好，放進鹵湯里。
先大火燒開，然后轉中火。
用勺子撇去鍋里的浮沫之后，繼續熬煮一個小時，接著就可以往鍋里放入炸好的雞了。
在徐拙做這些的時候，老爺子和徐文海都在一旁看著，沒有說話。
不過等徐拙開始往鍋里放雞的時候，徐文海咂咂嘴說道：“用豬肥膘增加鹵湯的香味兒和油脂，把高湯熬成鹵湯，然后再放入鹵料開始鹵制……這不就是相當于提前把老湯做出來了嘛……感覺這樣還真行得通啊。”
老爺子點點頭，也覺得這種方法挺好的。
具體效果如何，他繼續保留意見，不過徐拙剛剛用香料的那種配比，讓老爺子有種豁然開朗的感覺。
因為這種配比，看似跟平時用的一樣，但是其中幾味的分量有所增減，這就讓鹵湯的味道有了更多可能。
喜歡做菜的人，對鹵湯都不陌生，甚至每個人對調制鹵湯都有自己的心得和經驗。
像老爺子這種級別的廚師，家里肯定有一盆自己精心調制的老湯。
原本他以為他做紅鹵的水平已經夠可以了，但現在看了徐拙的配比才發現，原來家里那盆鹵湯，還可以再提升一下。
老爺子這會兒已經開始在推算，鹵料增減之后，熬出來的鹵湯會是什么味道了。
而徐拙還不清楚這些，他在鍋底墊上一個竹箅，防止燒雞粘到鍋底，然后便拿著燒雞，一個個的往鍋里放。
徐拙放燒雞的時候得借助鉤子，勾著雞脖子慢慢放入鍋中，燒雞要整齊碼放，能不疊壓就不疊壓，這樣做出來的燒雞會更加完整，而且成熟的時間也比較一致。
這時候，經過油炸的雞皮已經徹底回軟放涼，這樣放進鹵湯里煮的話，就不容易破裂了。
假如不等回軟，剛炸好就放進鹵湯中，那么這些燒雞做出來，大概率都會破皮的。
徐拙把燒雞放進鍋里之后，拿著竹箅蓋在燒雞上面，然后找一個干凈的不銹鋼盆，盆里倒入半盆清水，放在竹箅上面。
這樣既能用竹箅壓著燒雞不讓燒浮出來，也能用盆里的冷水給鹵湯降溫，防止鹵湯的溫度過高，導致雞皮破裂。
等鍋里的鹵湯再次被燒開的時候，徐拙把火調小，讓鍋里的鹵湯保持九十多度的樣子。
鹵燒雞的時候，鍋里的鹵湯不能沸騰，不然雞皮就會破裂。
一定要讓鍋里的鹵湯保持將滾不滾的狀態，就是那種偶爾翻一下氣泡，大部分時間鹵湯都被油脂封著的情況。
只有這樣，鹵料的香味兒才會完全滲入到燒雞中，而燒雞也會保持完整。
另外，用這種方法做出來的燒雞，雞肉才會徹底酥爛，才會滿足燒雞“肉爛脫骨”的要求。
好的燒雞，外型必須是完整的，雞皮不破不爛，外表完整。
但是雞肉卻酥爛異常，把一只燒雞放進塑料袋中，提著塑料袋輕輕抖動兩下，雞肉自動散開離骨，這種燒雞才算是優秀。
徐拙今天做的，就是這種燒雞。
雖然不一定能做出來，但現在已經朝著那個方向發展了。
要是可以的話，徐拙覺得，以后店里的營業額，應該會更進一步的增加。
現在徐家酒樓一天能賣一兩千只燒雞，自己定個小目標，中秋節這一星期內，一天能賣一千只燒雞就行。
不求賺錢，也不求能搶別家的風頭，只要能夠讓大家想吃燒雞時候想起私房酒樓，這就足夠了。
用時下流行的話說就是，不賺錢，就是交個朋友。
他剛在心里給自己的燒雞立了個flag，系統的提示音就響了起來。
“叮，宿主虛心斗志昂揚，給自己樹立奮斗目標，觸發隱藏限時任務彎道超車，詳情請點擊任務面板查詢。”
徐拙愣了一下，有些想罵人。
老子就是立個flag而已，跟你有個毛關系啊，能不能別老這么刷存在感？
這個所謂的彎道超車，明顯又是個拉同行仇恨的任務。
唉，攤上這樣的系統，何愁不會被同行砍死啊。8)