在京城，醬肘子是一道非常受歡迎的美食。
逢年過節，家人團聚，朋友聚餐……不管什么場合，都少不了醬肘子的身影。
特別是立春時節，用春餅卷著切好的醬肘子吃，已經成了京城地區老百姓約定成俗的習慣。
其實不光立春時候喜歡這么吃，京城人幾乎一年四季都喜歡吃春餅，喜歡用餅子夾著各種菜品吃。
徐拙和季明宇去吃的那家燒餅夾肘子，就是其中的一個縮影。
京城的醬肘子，來源于山東，也就是魯菜的做法。
但在京城傳播的過程中，慢慢出現了改進，導致現在京城的醬肘子，和山東地區的醬肘子成了兩種菜品。
特別是吃法，京城的醬肘子基本上都是涼著切片吃，而山東地區的醬肘子，則是熱冷都相宜。
得到醬肘子的技能之后，徐拙首先就是把醬肘子升級到了C級。
嗯，先不升那么高，夠自己吃就行。
不過要是真確定要在徐小廚旗艦店上新的話，徐拙大概率會升到B級。
自己吃的話，味道不差就行。
但拿出去賣，就得考慮的更全面一點了。
而且更重要的是，要對競爭對手有壓倒性的優勢，只有這樣，銷量才能上去，粉絲們也能揚眉吐氣。
就網上賣的那些真空包裝的熟食，B級真的已經能夠吊打絕大多數競品了。
醬肘子這道菜品，雖然名字中帶著一個醬字，看上去也黑亮黑亮的，仿佛在做的時候用了很多醬。
但實際上，這道菜在做的時候，不放任何醬油和黃豆醬之類的調料。
“徐拙哥，你在開玩笑吧？那醬肘子黑乎乎的，怎么可能沒用醬或者醬油呢，而且吃起來還略微有些甜味。
我覺得在做的時候，里面肯定放了大量的甜面醬。”
今天換了個方式拍視頻，由徐拙制作，季明宇出鏡講解。
這樣既能顯得徐拙專業，也能讓季明宇這個老京城人，給大家講解一下醬肘子這道美食在京城人心目中的地位。
假如讓徐拙來講的話，也能講好。
不過徐拙是外地人，貿然講京城的飲食文化，多少有些勉強。
那些黑粉們說不定就會以此來攻擊徐拙，比如說徐拙沒在京城生活過卻楞充京城人之類的。
現在讓季明宇來講，代入感會更強一些，而且還能形成聯動的效果。
今天做視頻用的肘子是特意讓人送的，整整一箱前腿肘子，而且個頂個的大。
平時生活中能夠買到的冷鮮肘子，個頭一般都很小，大概三四斤左右。
而做醬肘子用的肘子，個頭需要大一些，所有肘子幾乎都在六斤左右。
肘子的個頭越大，肉就越厚實，吃起來味道自然也會更好一些。
而且肘子越大，肉皮就越厚，吃起來不管口感還是味道，自然也就更好吃了。
除了肘子之外，徐拙還準備了半鍋高湯，一大碗冰糖，另外還有蔥姜已經花椒八角香葉桂皮丁香等香料。
做醬肘子的用的調料很簡單，只需要食鹽白糖和去腥用的黃酒就行。
這三樣調味品配上為數不多的香料，再加上高湯，就是做醬肘子所用的所有配料了。
季明宇看著這些簡單的配料，有些不敢相信自己的眼睛：“真的不用醬和醬油嗎？”
徐拙點了點頭，把裝著肘子的箱子打開，開始準備清洗肘子。
季明宇好奇的問道：“那做好的醬肘子黑乎乎的是咋回事？沒有醬的話，咋把肘子坐得那么黑呢？”
徐拙指了指工作臺上放著的拿一大碗冰糖：“用糖色就行了。”
說完，他把肘子一一擺放在不銹鋼的工作臺上，然后用廚房用的小噴燈，把所有肘子的肉皮燎了一遍。
這么做的目的，一來是能夠把豬皮毛孔里的雜質燒出來，二來就是清理掉豬皮表面的豬毛。
相對來說，清理豬毛最重要，因為這是肉眼能夠看到的，而且吃的時候假如肉皮上有豬毛，會讓人很不舒服。
有潔癖的人更是會直接干嘔。
所以這會兒燎一下，能夠讓人吃得更加安心，也更加舒服。
燎完豬皮之后，徐拙把這些肘子泡進水中開始清洗。
用鋼絲球把豬皮上燎出來的黑灰清洗掉，然后控水后放在案板上，開始剔除豬腿骨。
做醬肘子是不能帶骨頭的，不僅會占用大量的空間，而且有骨頭在，很容易讓肘子破裂，影響賣相。
徐拙很早之前就有剔骨頭的技能，所以這會兒做起來很輕松，甚至舉手投足間有種寫意的灑脫感。
“嘿，這一手骨頭可真漂亮，剔出來的骨頭幾乎見不著肉，而且三兩下就把骨頭給取出來了，我都沒看清是怎么操作的。”
季明宇覺得很神奇，因為徐拙這一手也太漂亮了。
這甚至讓他有種也學廚師做菜的沖動。
不過想想切墩的辛苦，他迅速把這個念頭給打消了。
還是老老實實的當個干飯人吧，至于做菜什么的，對于一個餓的時候連泡泡面都覺得麻煩的人來說，根本不敢想象。
徐拙把所有肘子的骨頭全都剔出來之后，將肘子放進清水中浸泡，這樣能夠去除血水，讓做出來的肘子口感更好。
至于剔出來的骨頭，回頭可以熬高湯或者做大骨湯，反正不管怎樣都用得上。
肘子泡上之后，徐拙把炒鍋放在灶上，開始炒糖色。
對于經常看徐拙視頻的人來說，炒糖色是個很常見的步驟，不過今天炒糖色稍稍有些不同。
今天炒糖色不是用油，而是用水。
另外，今天炒糖色的量很大，別的不說，光冰糖就要用滿滿一大碗，只有這樣，才能保證做出來的肘子顏色黑紅發亮，看起來就非常誘人和美味。
鍋里水燒熱，徐拙將準備好的冰糖一股腦全倒了進去。
倒進去之后，他拿著勺子開始翻炒，一邊翻炒一邊用勺背砸冰糖。
等冰糖融化之后，開始用勺子在鍋里旋轉，讓鍋里的糖液受熱均勻，防止糊底。
糖色炒好之后，徐拙盛到一個小盆里放在一邊備用。
然后將準備好的高湯端過來，開始調做醬肘子要用到的鹵湯。