做好了蟹黃與蟹醬，又到了餐廳營業的時間了。
眾人開始忙碌備菜。
很快，隨著客人的陸續到來，后廚也火力全開，迅速出菜。
“七號桌一份蟹粉豆腐、一份腰果雞丁，一份紅燒鯧魚。”
“九號桌要一份番茄牛腩，一份豬油白果松糕，一份水晶蝦仁，一份甜醬西蘭花。”
“十一號桌要番茄牛腩、腰果雞丁……”
“姚師傅，三號包廂的客人點了份A套餐，不過他們要求把番茄牛腩換成土豆燉牛腩。”
A套餐，是姚禹在單點菜品之外另外預備的套餐組合。
這一個套餐包含了一份甜點、一份果盤、兩個涼菜，一素三葷四個熱菜，和一道湯菜以及主食。
這么多的份量，非常適合六到八人的聚會點餐。
而且，套餐比單點會劃算些，但卻能間接拉升餐廳的營業額。
姚禹一聽這話，對負責切配的小劉問道：“還有土豆嗎？大塊的！”
“姚師傅，有大土豆！”
小劉聞言，立刻跑去食材儲藏柜翻找，還真找到了一袋大個土豆。
“趕緊削皮切塊拿過來！”姚禹喊道。
說話間，他迅速顛鍋，炒好了一份甜醬西蘭花。
今天是周六，晚間的生意比平時更忙碌些。
隨著一份份點單不斷飛入后廚，姚禹在不斷烹飪的過程中也找回了熟悉的烹飪手感。
行云流水，游刃有余，說得就是姚禹目前的狀態。
就這么忙活了一個多小時，后廚開始連續接到十幾份八寶鴨的訂單。
此外，傳菜員妹紙還告訴姚禹，有好些客人都想點扣三鮮和紅燒鮑魚。
想吃扣三鮮和紅燒鮑魚？
姚禹頓時了然。
他知道，昨天在望海樓論壇發帖說要來吃飯的那群二貨們到了。
當然，也不一定就是那些發帖的人。
但至少姚禹可以確定，這些點了八寶鴨還想點扣三鮮和紅燒鮑魚的人，都是想來探查他目前廚藝水平的。
因為申城廚藝界的人都知道，扣三鮮、紅燒鮑魚、八寶鴨是他姚禹的拿手好菜。
放眼全城，能在這三道菜上全勝過姚禹的人，寥寥無幾。
而且，今天餐廳的菜單上，并沒有扣三鮮和紅燒鮑魚這兩道菜。
如果是普通食客來吃飯，又怎么會放著菜單上的菜不點，而非要詢問服務員能不能點這兩道菜呢？
“禹哥，這是有人來刺探軍情了啊。”楊銳意味深長道。
姚禹目光澄然：
“我既然已經重新掌勺，那這些該來的，早晚都會出現。”
說著，姚禹又對傳菜員妹紙道：
“告訴那些客人，扣三鮮沒備料，做不了。紅燒鮑魚可以做。八寶鴨有預備，但蒸制時間比較長，要等！”
“好的，我這就去！”傳菜員妹紙應聲離開。
昨天姚禹把新菜單交給唐穎時，就建議進購一批高檔食材。
那些食材當中，就有吉品鮑。
吉品鮑是幾種常見鮑魚中個頭最大，品質最好的。
姚禹早猜到今晚肯定會有人點這道菜，所以在下午的時候，就讓后廚準備了一些新鮮鮑魚。
紅燒鮑魚做法并不復雜。
關鍵全在于調汁的配比，和火候的掌控。
湯汁咸一分，淡一分，滋味就會相差很大。
火候多兩秒，少兩秒，口感也會天差地別。
在高明的廚師眼中，越是做法簡單的菜色，就越難發揮出極致的巔峰水準。
但姚禹有了系統的幫助，卻不會遇上這種問題。
在明察秋毫和洞若燭火技能buff加持下，食材每一絲一毫的變化，都無法逃過他的眼睛。
所以，對于現在姚禹而言，菜品烹飪步驟越少，他反而倒能穩定發揮出最極致的水平。
鹽龜正傳。
回歸紅燒鮑魚的烹飪方式。
首先，給處理過的鮑魚打上花刀，以便入味。
鮑魚入冷水下鍋，加入一大勺料酒，用小火燒開后，再煮3分鐘。
嗯，如果是普通廚師做這道菜，絕對會煮滿三分鐘。
但姚禹不同。
他經過多次實驗，知道煮到兩分半左右的時間最好。
再往后，鮑魚肉質就會老了。
煮好的鮑魚撈出。
在炒鍋中放油，加入姜蒜爆香，再加入生抽、老抽、紅糖少許、清水適量，大火燒開。
燒開之后，倒入鮑魚翻炒，然后加入水淀粉，少量清酒，繼續翻炒收汁。
等到湯汁基本都被鮑魚吸收后，就可關火出鍋。
“紅燒鮑魚好了！走菜！”
姚禹給出鍋后的鮑魚擺上一些香菜葉和切開的小番茄點綴裝盤，對傳菜員道。
兩名傳菜員趕緊過來端菜。
姚禹一連做了十幾道紅燒鮑魚，便靜待時間，等著八寶鴨出爐。
八寶鴨是本幫菜中的一道大菜。
和紅燒鮑魚不同，這道菜做法非常復雜，而且耗時。
首先，要把鴨子洗凈，將鴨子內臟全部掏空。
而后，要用料酒和檸檬片浸泡整只鴨，給鴨子“洗澡按摩”。
這么做是為了在保留鴨肉緊致口感的同時，更好地去腥。
接著，用鹽、老抽涂抹鴨肉，腌制一小時。
在腌制鴨肉的過程中，也要將香菇、蓮子、花生泡好。并且要將栗子、臘腸、胡蘿卜、蜜棗切丁。
泡發過的香菇也要切丁。
然后還得泡洗糯米。
糯米控出水分后，將所有切好的小丁丁以及蓮子、花生等全部倒入糯米中混合攪拌。
再加入適當的老抽和鹽。
做完這些瑣碎的準備工作后，鴨子也差不多腌制好了。
接下來，就得把調好的餡料塞進鴨腹之中，然后用線縫合鴨子。
注意。
在填料的時候，不能將鴨腹塞得太滿。
否則糯米在蒸熟的過程中不斷膨脹，就有可能會將鴨腹撐爆。
鴨子填料之后，鍋中燒油。
放入草果、桂皮、八角、洋姜等香料爆香，而后把鴨子放入鍋中稍微煎一下。
鴨子入油煎過之后，便要上蒸鍋蒸制一小時，最后再燜十五分鐘，方可出鍋裝盤。
從備料到蒸制，做一道套寶鴨至少需要三個半小時的時間。
因此。
這道菜是無法現點現做的。
姚禹也只能提前把腌制、剁陷、填料等準備工作做好。
等到快到營業時間的時候，再把鴨子入鍋油煎，然后統一放入蒸箱蒸制。
一般餐廳也不會預備太多的八寶鴨。
因為做法太復雜耗時了，成本也高，售價也高。
姚禹今兒是第一天接管仁和館后廚。
他也不清楚八寶鴨的銷量能有多好，所以一共就只備了二十五套鴨。
這二十五套八寶鴨，姚禹中午只賣出八套，剛才點單的那一會兒卻一下賣了十五套。
嗯，剩下兩套如果賣不掉也沒關系了。
正好他也很久沒吃自己做的鴨子，要是有的多，就留著加餐吧。
姚禹正這么想著，傳菜員妹紙便進來道：
“姚師傅，又有客人點了兩份紅燒鮑魚，還要兩套八寶鴨……”
What？！
姚禹感覺有一點憂傷。
唉，剛想說吃鴨子，鴨子就飛了……