第七百五十一章極地
第七百五十一章極地
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初來乍到，壇宮的五個人對于那三位法國大廚管理的后廚，感觸最深的就是倆字兒——變態！
首先，是這里對于清潔衛生的要求極為的變態。
每天兩頓飯，一但閉餐結單，后廚就要開始打掃了。
打掃完畢，當班的法國廚師長會親自檢查衛生。
灶臺柜櫥,刀具砧板，光看著干凈不行，他們居然會用白手巾擦拭。
但凡有一點黑臟或油膩，那就是“完蛋一罵死”啊。
保證是真給你一頓嘰哩哇啦，橫眉立目的臭罵。
讓后讓你重新打掃三遍，還得填寫過失單,扣錢。
別說這年頭普通中餐館子的后廚衛生標準了,就是壇宮的衛生標準拿到這兒來都沒戲。
根本就沒法蒙混過關。
所以白醋這玩意,也就成了馬克西姆后廚必不可少的至寶，是人手一瓶的廚房美白神仙水！
法國大廚們對待后廚的個人衛生問題也很變態。
頭發、胡子、指甲的修剪就不說了，廚師制服必須一塵不染也不提了。
他們居然要求，只要是在工作時間離開后廚的人，無論什么理由，再次踏進廚房的第一件事就是消毒雙手。
廚師帽兒只有等到主廚宣布結單的那一刻，才可摘下！
但就這還算是好的呢，比這更變態的要求，那得說是每周五雷打不動的大掃除日。
在大掃除時，要先清理工作臺。
后廚的廚師們必須把一桶加了清潔劑的水，倒在把所有東西都挪到了其他桌子的不銹鋼工作臺上。
當水像瀑布一樣嘩啦嘩啦的往地上流的時候，要先拿抹布不快速的擦一遍.
然后再用刮玻璃的刮子把水順著一個方向刮掉。
最后用干紙擦干，至此工作臺才算清潔完畢。
接下來，大家再用同樣的方式，將清潔工作臺下嵌入的冷藏柜門,一個一個柜門的清潔完畢。
當冷雪區所有臺面和柜面都做完清潔后,要用一根粗水管接上水龍頭,用很大的水流沖洗地面。
接著用一個像拖把一樣的巨大刮子把地面上的所有積水和雜物推到下水道口。
最后再將下水道口聚集的垃圾包起來扔掉。
至此,最簡單的地面工作才算完成。
然而這項工作還遠遠沒有結束,光清理完個人工作臺和地面怎么夠？
一定要保證整個后廚的角角落落不得存有一絲雜垢才行。
于是接下來，更加困難的空中清潔和更加麻煩的墻面清潔就開始了。
從工作臺到冰箱門到墻角的瓷磚，后廚的廚師們全部得打掃好幾遍。
甚至還得爬上灶臺，一扇扇拆下油煙管道的窗戶，全部用鋼絲球擦仔細，再沖，再擦。
一切暴露在外面的管道、灶臺、架子，全部按照這個流程清洗到沒有一丁點兒油污。
直到這后廚閃閃發光，好像從來沒有做過菜一樣，才算合格。
行政主廚多米尼克在后廚，最廣為人知的一句話，就是“我的廚房永遠沒有油煙的容身之處”。
毫無疑問，在國人的眼里，這一切的一切，都是難以想象的夸張。
除此之外，開餐前準備工作也很變態。
每天早晨七點，馬克西姆餐廳的后廚倉儲，就已經如火如荼地開始清點、審核、分配、管理,一車又一車新鮮到貨的食材。
其實這項工作對于干廚房的老手來說并不復雜。
因為中餐西餐的進貨程序都差不多,只是辛苦點而已。
差不多都是往庫里運往貨物后，保質保量地審核完所有的到貨收據，再與主廚一起核對發票金額。
但后面怎么處理食材，中餐和西餐卻大不一樣。
中餐主和，講究的是五味調和。
食材質地雖然重要，但烹飪的手法和調味兒更重要。
而且中餐的廚師，是既能做原味，也能做變味兒。
無論凍肉啊，干貨啊，腌制品類的，哪怕不是很新鮮的材料，照樣能用。
所以除了常用的蔬菜洗一洗，蔥姜蒜切一切之外。
也就是以紅桉把肉類按部位給切出來之外，然后發發干貨類了。
大部分貨物入庫存儲好就算完事。
以壇宮的廚房為例，每日準備工作最繁重的其實只有湯組和白桉。
湯組除了要吊不知道多少罐兒的高湯之外，還得負責把耗火候的菜做成半成品備用。
白桉就不用說了，包子、餃子、面條、老面饅頭，若不提前做出來，怎么賣啊？
但好就好在，這對湯組和白桉幾乎都是全天的活兒，灶上的火根本不息。
湯組老在熬、煮、煨、燉，白桉永遠有蒸鍋端上端下，卻不用突擊性工作，硬搶時間。
反過來西餐可不行。
西餐主純，講究要食材原味，吃的是個新鮮，大部分菜品都是靠現做現賣。
哪怕是醬汁，都必須得現做的才好。
尤其馬克西姆餐廳，不但新鮮蔬菜進口水果多，海鮮類和奶制品類也很多，還有不少純進口的肉排類。
那需要提前處理的生鮮類食材可就太多了。
就拿最容易收拾的蔬菜類來說吧，就多達好幾十種呢。
由于它們中的大部分都對濕度和溫度極其挑剔，比如：新鮮香料、芹菜、蘆筍等。
處理工序其實算不上簡單，一樣需要經過一系列大量的工作才能完成。
按照法國大廚的要求處理蔬菜，首先得按類別摘取最美麗的葉片，撕成一口的大小，放在大盆里，認真清洗。
為了清洗干凈泥沙和臟東西，每一種葉片都需要清洗至少兩遍，遇到特別容易藏沙子的葉片還需要清洗三四遍。
洗完之后分別再用一個巨大的沙拉瀝水桶甩干水分，然后分門別類的隔開放入準備好的保鮮盒中，貼上標簽，拿去儲藏室儲藏，到出餐時間才再拿出來。
這樣做是以最大限度地保持蔬菜的新鮮。
要做好這些工作，要先去洗碗間找到濾水桶和幾個用來洗葉片的大盆，然后再去儲藏間找幾個保鮮盒，要帶蓋子的那種。
再去另外一個房間，拿無紡布浸濕后放在保溫盒中疊好，隔開不同種類的蔬菜，還要多拿一些用來蓋住最上面的蔬菜。
以上所有這些準備工作做好后，才可以清洗蔬菜。
全部工作完成后，還要迅速把工作區域清理干凈，把所有用具清洗干凈放回原處。
可想而知，連為個簡單的沙拉做事前準備都這么費勁，那按照整套菜單上的材料預備完畢，這是多么大的工作量。
而且由于這項食材準備工作需要在零下五度至零上五度的冷凍庫和保鮮庫之間來回穿梭完成，一開工就是兩個多小時。
后廚的廚師還要克服低溫和冰霜的考驗，需要一定極地求生的本事。
就像三十年后電視節目上演得似的，保持清醒、放緩呼吸、減少體熱消耗……
但就這也僅僅是冰山一角，說起來，準備工作還是每天最輕松的時候呢。
實際上每天十一點，當上午的準備工作告一段落，警號將在半小時后正式吹響，真正讓人難受的煎熬還在后面呢。
別的不受，就為了十一點半整的開餐時候所有后廚的人手都能各就各位，短短三十分鐘的員工午餐時間顯得尤為珍貴！
別以為馬克西姆餐廳的員工餐就有多好。
這兒雖然不差錢，盡管經營得是世界聞名的法式大菜，說來廚師們的工作就是成天和美食打交道。
可為了保證員工頭腦清醒，法國大廚給員工們安排的午餐通常都是果汁、咖啡配冷食。
對于習慣了吃熱乎飯菜的國人來說，這簡直就是最大的生理虐待。
開始還挺新鮮，一頓兩頓尚可，可時間長了，哪個人能受得了啊？
說句大實話，純屬受洋罪。
真正到了出餐的時間，因為必須按客戶的點單在規定時間內出菜，后廚將會變得更為恐怖。
只要餐廳營業時間一到，客人一落座，單子一旦下達到廚房。
每一道環節都會由主廚全權掌控，掐點計算，冷熱餐間隔的時間都被把控得嚴絲合縫。
盤溫、口感、醬汁、裝飾等均容不得半點差池！
西餐后廚的廚師們也要聽令而行，根本沒有任何時間猶豫，每一樣工作都必須做到快、準、好。
所以說，后廚就不再是廚房了，而是沒有硝煙的戰場！
廚師們也如同士兵一樣，啟動了一級戰斗模式，OnFire！
不但都必須嚴格按照主廚的吩咐做事，堪稱軍令如山！
而且一聲聲響亮有力的“OuiChef”，也要響徹廚房！
不用說，作為指揮三軍的將領，三個法國大廚的“暴脾氣”，這個時候也臭到了極點，無以倫比。
他們不但會發火，而且還是發大火！
簡直就像三個窮兇極惡的暴徒，或者說是瘋子。
他們一定不能看到有任何人哪怕有一秒鐘在做不重要的事情。
應單節奏亂、出菜速度慢、醬汁顏色不對、操作臺不夠整潔……
這些統統都是他們可以出言辱罵的理由。
任何一個下屬在他們的嘴里，都可能會成為闖下一百個蠢禍的大蠢蛋！
而且在這種火急火燎，爭分奪秒的出餐過程中，沒有人是可以為自己解釋的。
即使真的無辜，那罵錯了也就罵錯了！
你居然還想爭辯？那是成心誤事兒，會被趕出廚房的！
所以當主廚提著嗓門各種訓斥，甚至摔東西時，“小兵們”除了認錯、除了“OuiChef”什么都不能做。
更不要提什么燙傷、切傷、刮傷了！
這本就是不該發生的事。
如果真的發生了，無論是誰，都要自己立刻包好，一分鐘后要回到崗位繼續剛才做的工作。
這就是西餐后廚的軍紀！
說真的，那些坐在餐廳里，聽著優雅美好的背景音樂，小心翼翼優雅進餐的先生女士。
是絕對不會想到廚房里到底是個什么樣子。
主廚在旁邊奪命連環催。“快！快！快！”
廚師們的腦子要拼命記著單子，以及各種不吃肉、不吃海鮮、不吃蘑孤、不能吃奶制品的特殊需求。
同時還要手忙腳亂地制作、擺盤、收拾，且不能出錯。
那份壓力，就如同食物在高壓鍋里一樣，只能用腎上腺素飆升來形容。
也只有到了出餐任務結束后，三個法國老才會恢復理智，又恢復了那么點人樣兒。
“Voilài...merciàtous!”（就醬，收工，謝謝各位！）
這是所有后廚的“小兵們”每天最期盼從幾位法國主廚口中聽到的一句法語。
可惜清掃工作又迫在眉睫，極耗體力的“洗刷刷”任務又要開始了。
這讓筋疲力盡的大家，心情仍然無法全然放松，只能強打精神，繼續賣力苦干……
所以可想而知，壇宮的五個廚師來到這樣的一個地方。
驟然所經受到的精神刺激，感受到的無所適從是多么的大。
不為別的，主要這兒需要他們適應和學習的規矩太多了！
后廚行走上下樓梯時，要很快，但不能跑。
如果手上需要處理的工作數量少于一百份的時候，完成這些工作的時間不能超過半小時，完成后要立即去做其他的工作。
找東西的時間不能超過三十秒，否則旁邊的廚師就會問你在找什么。
并幫你迅速找到，如果找不到就迅速放棄。
洗東西的時間甚至要以秒來計算。
為了安全和節約時間，在廚房里移動時，必須要大聲的拖著長音喊出“燙”，提醒其他人注意避讓。
切東西要用尺子量著切，湯汁用量杯精準量好倒入菜品中……等等等等。
說是讓他們完全暈頭轉向了一點不為過，成為挨罵最多的人是必然的。
那三個法國老可不管他們在壇宮都干的是廚師長的活兒，不在乎他們每個人在壇宮都是各自組里的大拿。
對他們不但照罵不誤，甚至對比對待自己廚房的人更嚴苛，巴不得趕緊擠兌他們走人呢。
說到教他們做法國菜，卻壓根沒有，純粹只把他們當雜工用。
唯一他們幾個能學到一點法餐烹飪的機會，恐怕只有每周趕上三個法國大廚心情好，或許會在廚房做一道菜。
那算是公眾課，誰都能看。
而且因為語言不通，他們連提問的機會都沒有。
至于遭致這種冷遇的原因嘛，其實也并不難理解。
外國人有沒有教會徒弟餓死師父這一套，雖然還說不好。
但三個法國大廚肯定不愿意白白耗費心力在他們幾個注定要走的人身上，這是肯定的。
甚至這一點，就連廚房里的其他人也是這么想的。
哪怕是自己的同胞，也沒有人相信他們這五個人能適應這里的艱苦環境。
想想看，連馬克西姆餐廳當初聘來的長期工，大部分人都適應不了。
就別說他們這幾個外來戶了，而且他們其中還有兩個是女的。
當然，恐怕這里也存在一些同行相輕的緣故吧。
這兒能留下來的廚師，畢竟是國內第一撥學法餐的主兒，多少都有點自覺堅持下來極其不易，存有高人一等的心氣兒。
尤其見識過西餐的優點，天天感受到馬克西姆餐廳的氣派。
他們多少對幾乎與馬克西姆餐廳同時開業，卻迅速躥紅的壇宮飯莊有些不服，有些質疑。
為此，不但有人助紂為孽，甚至還有人私下打賭，賭他們什么時候受不了了，會主動離開呢。
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