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第七百五十七章 巨人肩上

更新時間:2022-04-30  作者:鑲黃旗
第七百五十七章巨人肩上

第七百五十七章巨人肩上

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只有站在巨人的肩膀上,才能看到更多的風景。

這句話,對目前的馬克西姆后廚中所有廚師都適用。

其實無論中外,大家都是一樣的。

只不過國人看到的是新鮮有趣的西洋景,而外國人看到的是壯觀的清明上河圖罷了。

所以盡管表面上看,這次小查和戴紅的廚藝考核,只是發生在馬克西姆后廚微不足道的一次內部考較。

只不過是中餐和西餐烹飪技巧的初步交流,是一次西餐中作的簡單探索而已。

但后續影響卻實在的重大。

哪怕是身在其中的所有親身參與者,都未曾想到過。

這件事,不但把馬克西姆后廚的一切都改變了。

甚至在全球飲食業發展史上都有一定的里程碑意義,堪稱中餐西餐現代融合菜的起始。

別的不說,在此之后,馬克西姆后廚最大的變化,就是中外廚師之間的感情明顯增厚。

在見識過壇宮廚師們的精湛廚藝之后,馬克西姆的三個法國主廚已經不在有高高在上的傲慢,而是把壇宮五個人視為了可以在技藝上平等交流的同行。

為此,他們工作中的強勢和頤指氣使都減少了許多,相應增加的是耐心和寬容。

對于指點壇宮五個人更好更快的掌握法餐烹飪技巧,也開始當成一件很認真,很有責任感的事兒在做。

很快,楊峰就如愿以償的進入了油鍋碳烤組,開始專注地學習他渴望的西餐燒烤之法。

經常會獲得行政總廚“白毛兒”的親自指點。

而許春燕也得到了“拉清單”的看重,被調入了西餅房。

開始在其指導下,專研西式糕點的制作和面包的烘烤技術。

就連那些馬克西姆后廚原有的廚師們,都開始感到他們過去如同地獄一樣的工作環境,在逐步發生微妙的變化。

是的,工作強度雖然還是很大,每次開餐仍舊需要爭分奪秒的槍時間。

但由于仨法國主廚已經不再是不茍言笑的死人樣兒,偶爾還能在工作中開個玩笑,后廚的工作氣氛明顯變的輕松和快樂起來。

尤其那些第一批去法國參加過突擊培訓的老員工,都覺得他們當初在法國巴黎見到的三位很風趣的主廚,似乎又回來了。

私下里,法國主廚們對于壇宮的五個廚師表達的善意更多。

哪個法國人趕上自己休息日,幾乎都會邀請同一天休息的壇宮廚師去家里吃飯。

這往往會變成一次不那么正式,但很有效果的中西廚藝交流機會。

壇宮的廚師會因此對西餐審美理解的更充分。

而法國廚師也會從壇宮廚師提出的問題和不同的見解中,觸碰到更多的烹飪靈感。

與此同時,中西方不同生活方式的接觸和交流也有利于隔閡的消除,會讓彼此變得更容易互相理解。

最明顯的效果,就是楊峰開始認真學法語了。

他對于廚房常用語的掌握,就和他的廚藝一樣進步神速。

而“樂個屁”也對漢語產生了興趣,初步掌握了一些日常問候的普通話。

然后這小子就跟一只愛學舌的鷯哥兒似的,天天在廚房“你好”,“哥們兒”,“吃了嗎”的瞎咋呼。

國人都講究禮尚往來,更知道吃人家嘴短,拿人家手短的道理。

很快,壇宮五個人便決定,也要分次回請三個法國老去壇宮飯莊,嘗嘗正經的中餐。

幸好法國老沒有對燕鮑翅參的喜好,多虧壇宮也有內部發放的消費券。

他們五個人偶爾做做東還是可以負擔的起的。

沒想到,這樣的回請更讓法國人震驚。

因為盡管壇宮的廚師們請他們吃飯,點的不外乎是一些普通菜肴和面點小吃,最貴的菜也就來只烤鴨,或者一個燒鹿尾就到頭了。

在壇宮算不得什么真正的名貴大菜。

但壇宮飯莊地道講究的口味和豐富多變的烹飪手法,還是讓法國廚師們都受到的了極大的震撼。

就像壇宮五人初次來到馬克西姆餐廳入職,被那里的五色斑斕的彩色玻璃晃花了眼一樣。

這三個法國廚師也為純正的宮廷菜肴和皇家御膳的氣派而傾倒。

在這里,他們不但真切體會到東方古都的文化氣度,也似乎重新認識了美食,好像看到了烹調天堂的大門沖著他們開啟了似的。

哪怕兩只腳還站在門外,還只能大概往門里張望一下。

他們就已經感覺到了里面有無數珍寶閃爍著光芒,對他們誘惑至深。

于是壇宮飯莊從此又多了三個每周必來一次的外國食客。

楊峰的烤五花肉和許春燕的桃子慕斯也成為主廚推薦菜,上了馬克西姆餐廳的推薦菜單。

此外,三個法國主廚,還和小查和戴紅一起,對蘿卜湯、糖花籃、植物雞蛋做出了更合適的改進和應用,最后也加在了新菜單里。

而且令人極為欣喜的是,這些菜肴經過市場檢驗,無不取得了極大的成功。

在京常駐的法國人,只要嘗過這些菜肴,都很驚喜。

他們交口稱贊形成了良好口碑,且迅速傳播出去,引來了無數的客人。

不但讓馬克西姆餐廳的營業額獲得了有效提升,極大改善了經營狀況。

而且時任法國駐華大使的馬樂都慕名前來品嘗。

一樣對這些中西合璧的新式菜肴贊不絕口。

甚至據說他對烤五花肉和桃子慕斯的極力推崇,傳回法國,還引起了米其林指南的注意,似乎有意派人赴華來看個究竟。

于是乎,寧衛民一時興起的安排,不但又獲得了宋華桂的重視。

也讓他一不留神,再度被推到了有點兩難的境地。

敢情宋華桂的意思,是要給寧衛民加擔子。

誰讓他把壇宮飯莊經營得這么好呢?

連一個廚師交流活動,都能這么有效的拉高馬克西姆的營業額,創出不少受歡迎的新菜來,打響了餐廳的名頭。

宋華桂自然會希望寧衛民能者多勞,干脆兼顧一下馬克西姆餐廳,把自己解放。

另外法國主廚們也提出了他們的建議和要求,需要寧衛民來協調配合。

一是人家表示愿意把這種廚師實習的交流活動形成定例。

但希望也能從巴黎派遣廚師到壇宮飯莊學習中餐,好促進馬克西姆餐廳總店提高烹飪水平。

以便能長期保住米其林三星餐廳的榮譽。

二是行政主廚多米尼克越發認為楊峰是可造之材,希望能長留楊峰在馬克西姆餐廳工作。

并為此提議增加一個中方行政副主廚職位,聘請楊峰擔任。

三就是法國主廚希望除了鮮花之外,還能從天壇公園的溫室大棚定期采購反季的新鮮蔬菜,尤其是天壇獨有的龍須菜。

四就是馬克西姆餐廳的法國主廚們,也想要和他們級別相當的壇宮的消費券,認為這也應該是他們能夠享受到的福利。

瞧瞧,這不有點偷雞不成蝕把米的意思了。

寧衛民原是想著讓他自己的人學會了人家的本事。

結果沒想到太出彩兒了,這么一來,反倒讓人家給惦記上了。

而且洋鬼子也真狠啊,不但要學本事,還要人呢。

雖然同屬公司旗下的企業,不該分那么清楚,按說這也是對雙方都有好處的事兒。

可問題是寧衛民畢竟是龍的傳人啊。

民族情感讓他天然對外國人學中餐有一種排斥感和提防心理。

所以一開始,寧衛民并沒多段答應,而是回去拼命想轍,怎么合理的拒絕才好。

狹隘就狹隘點吧,這事兒琢磨起來實在有點虧,總不能洋鬼子看上什么就給他們什么。

真要哪天讓法國人的中餐超過咱們,那才是教會徒弟餓死師父呢。

可是經康術德幾句話后,他就不這么想了。

老爺子看出他有心事,問明白了情況,當時就笑他小氣。

“我問你,你相信你們壇宮做法餐能超過法國人嗎?哪怕就那法國人最看好的小楊,他要去了巴黎干法餐,你覺得他能蓋過人家法國的廚師嗎?坐人家餐飲屆頭把交椅?”

“那當然不行了,再怎么說,要論法餐還是法國人本身更有優勢。雖然我們能有更多的變化,口味上能出新,也許真能有幾道菜超過法國人。可畢竟文化和種族上都有差距,很難真正……”

“這不就結了。反過來也一樣啊。一方水土養一方人,飲食其實是需要文化和生活環境滋潤的。所以論中餐,當然永遠是咱們華人做的最正宗啊。所以說,你操的這心根本就多余。你就是教給洋鬼子,他們也永遠是咱們乖徒弟。除非他也把自己換成黃皮膚,黑眼睛。”

“哎,對了,你不老想這把中餐推廣海外嘛。那你這么想就更傻了。干嘛不拉著這些洋人一起干呢。教會了他們,你就是師父。打個比方,你要去法國,他們就愿意替你當排頭兵,喊號子了。這才是做買賣的路數,你得找同盟啊。”

“要我說呢,真需要你認真防備的,其實只有小鬼子和二鬼子,他們的面孔和咱們一樣。文化也和咱們同源。你要放松警惕,給他們太多機會。那也許就能魚目混珠,欺師滅祖……”

還別說,老爺子這話在理,讓寧衛民深感認同。

他確實忘了知識和技藝的傳承與發展,也是需要適當的環境的。

經商更是要學會找幫手,哪兒能四處樹敵呢。

不過為了謹慎起見,寧衛民隨后又去請教了一下“張大勺”,結果張師傅的意見更讓他放心了。

“中餐難,西餐易,中餐重技藝,西餐重形式。你覺得是技術好練啊?還是那些形式好學啊?所以你就放心吧,在做飯這事兒上,咱們學他們,要想像那么回事,至多兩三年的事兒。他們要學咱們,真肯下苦功夫,也起碼二十年。”

“你師父說的話那是對的啊,這做飯的事兒,換個環境就不是那么回事了。連我都不敢說做炒疙瘩能比那野館子的廚子高明,咱沒那口恰到好處噴香醋的本事啊,也沒那隨吃隨把的青蒜。就更別說洋人學咱們了。”

“再說了,你別忘了,你經營的是宮廷菜。宮廷菜的主旨是什么?除了原材料質地上乘,烹飪技巧和搭配方式極為講究,追求純正和濃厚的味覺之外。更主要的還在于‘群英薈萃,兼收并蓄’上了。對不對?”

“宮廷菜的菜譜范圍之廣,是任何一個菜系都比不了的,那是匯集了天下物產的烹飪集合,全國烹飪技法的精華匯集。過去皇家用的是天南海北的貢品,如今呢,世界更大了,洋人的物產,咱們也該挑好的納入進來,兼容并蓄,創制新菜,才有發展。否則你敝帚自珍,不肯向前,那不就成了吃老本兒了?”

“這么說吧,我也和你師父的看法一樣,這事兒與你利大于弊,既能助你提高菜品質量,也便于你的飯莊揚名海外。你要拒絕,可就傻了。至于人嘛,你更不要死抓著。人心你靠硬抓能抓得住嗎?只會離心離德。”

總之,兩位老爺子的心胸和睿智,都讓寧衛民汗顏,實在自愧不如。

但也及時為他解了疑惑,讓他知道什么才是正確的選擇。

于是寧衛民在私下里和壇宮五位廚師談過一次話后,很快給了宋華桂回復。

他答應幫助宋華桂,去管理馬克西姆餐廳,原則上也同意幾位法國主廚的請求。

就這樣,2月初,臨近春節的時候,不但寧衛民又掛上了馬克西姆餐廳副總經理的頭銜。

楊峰也高高興興出任馬克西姆餐廳的第一任中方行政副主廚。

而壇宮飯莊也沒吃虧,因為中餐西餐交匯,對雙方的促進作用是一樣的。

像醬汁是法餐的核心,那是濃縮的“高級味道(Hautgout)”。

戴紅掌握了白沙司(Bé插melSauce)的調配方法后,就發現用來做涼菜再好不過了。

就這樣,壇宮飯莊的菜單上也出現了用法餐五大醬汁之一調配的涼菜,同樣讓國內的食客為之耳目一新,味蕾生津。

法餐里還有一道叫“香醬蘆筍”的菜肴,使用的醬料同樣是法餐五大醬汁之一的荷蘭醬(HollandaiseSauce)。

寧衛民在江大春的建議下,讓壇宮飯莊采用龍須菜取而代之,結果“香醬龍須菜”在還沒有什么鮮菜的冬季一經推出,甚合國人的胃口。

于是壇宮的龍須菜也就因此洛陽紙貴,銷售十分火爆。

這甚至讓寧衛民發現了一個秘密,那就是珍貴食材到底是怎么來的。

不僅需要物以稀為貴,也需要名氣和宣傳,讓大眾達成共識。

像壇宮飯莊和馬克西姆餐廳一起推龍須菜,才很短的時間,這東西就開始變得聞名遐邇,格調飛升。

無論是壇宮飯莊,還是馬克西姆,老客人打電話定位子,往往會先問有沒有龍須菜。

連四川飯店和京城飯店都打電話來套交情,詢問是從哪兒進的貨了。

這不就是提價的基礎嘛。

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