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第三十一章 牛油火鍋

更新時間:2020-10-04  作者:董無淵
逛了兩圈東城胡同,含釧掐了掐時辰,揪著白四喜回去了。

鐵獅子胡同靜悄悄的,正院沒了響動,棚戶的灶間還亮著微弱的燈。

白四喜探個腦袋去瞅,驚愕,“...爺...爺爺...”

含釧跟在白四喜身后,探身瞅了瞅。

白爺爺正兜著圍裙,在灶間忙活,兩個灶上升起旺火,鍋里咕嚕咕嚕冒著大熱氣兒,見兩個小的回來了,白爺爺顧著灶上沒空理會,隔空點了個頭,小老頭兒順手舀了碗清水,涮鍋倒水熱鍋一氣呵成!

空氣中有一股嗆人的辣味,刺激著人口舌生津。

鍋已熱,白爺爺手上倒油,待油熱開,熗入大把的朝天椒、二荊條、青紅花椒、姜片、蒜片、蔥段,大火炒香,隨后放入醪糟、冰糖,緊跟著非常隨性地挖了一勺白瓷罐子里的秘制豆瓣紅油,又加了一大板熬煉得濃郁的牛油,炒制的底料散發出濃郁的、讓人目不轉睛的香氣和水霧!

白爺爺手上憋著瓶口,倒入一小股辣刀子,“滋啦”一聲!

烈酒的辣融在鍋里,只見白爺爺眼疾手快地潑入備好的開水。

一瞬間,沸騰的水汽籠罩著灶間。

含釧被辛辣的氣息刺激得不由自主地吞咽了一口口水。

白爺爺做菜愛叼桿旱煙,也不點燃,怕煙氣躥了食物的氣味。

底料要慢慢熬制。

白爺爺閑下來了,使喚白四喜,“去,把里屋的火炕搬出來。”

含釧有點愣,眼見著白四喜艱難地搬了張四方桌出來,這四方桌上挖了個洞,洞上罩著一個被燒得發黑的鐵絲網,白四喜一看就是老幫廚了,壓根不需要白爺爺使喚,拿著火鉗從灶火里取出三五塊燒得紅汪汪的黑炭,放進洞里。

白爺爺叼著旱煙,從井里取出好幾碟東西,嚷著,“釧兒!快來幫你師傅置辦呀!”

含釧這才趕忙過去。

一瞅,碟子里的食材,她認得是認得,卻沒咋處理過。

牛的胃、鴨腸、雞胗、片得薄薄的腰片兒、牛舌頭的片兒...

有些食材,她處理過,但沒這么糙地處理過。

一碗肥瘦相間的肉蓉、紅白夾雜的豬五花被切得厚厚的,還有幾碟一看就是大刀闊斧切下的牛肉片兒...

宮里頭的膳食講究食不厭精,這么粗糙且原始的食材,卻透露出一股勢必立即攻占味蕾的架勢,再加上那一鍋熬煮得沸騰的紅油鍋子,含釧不由得食指大動。

白爺爺幫她調了蒜蓉加芝麻油的碟子,含釧下意識地想加一勺芝麻醬,手背卻被白爺爺筷子一敲,“四川的牛油火鍋,吃的就是清油和蒜蓉,作用是降溫和裹辣,頂多再加點蔥花兒,若是加雜了,鍋底的原味就吃不出來了。”

牛油鍋子里上面一層,全是紅彤彤的辣椒和圓滾滾的花椒。

含釧略有些咂舌。

白爺爺把鍋子移到四方桌上,待重新沸騰后,夾了片兒毛肚兒,在油里燙著,一邊和含釧說道,“...圍爐聚炊歡呼處,百味消融小釜間,說的就是鍋子。”說話兒的功夫,毛肚燙熟了,白爺爺夾在含釧料碗里,示意她嘗嘗,“白家祖上是川人,做了幾輩子川菜,手藝穩且重,要不斷琢磨不斷發掘食材的變化。唯獨這一鍋,日煮日新,每一次煮都有不同的味道。”

含釧嘗了一口,入口時便瞪圓了眼。

脆!香!辣!爽!

花椒的麻、豆瓣的香、直沖上天靈蓋的辣感,還有毛肚兒在唇齒之間的脆爽感,簡直讓人上癮!

棚戶里,油燈昏黃,牛油辣湯上下翻滾,放菜時前飛后走,左肉右菜,四周輕撒菜花,投寬猛湯中速起,白四喜不一會兒就吃得腦門兒冒汗,張羅著井水鎮了甜米漿來喝,含釧和白四喜一人一壺,鍋子的麻辣和甜米漿的冰甜刺激下二人壓根放不了筷子。

大魏初年,辣椒自云貴一代傳入,白花,鍋儼似禿筆頭,味辣色紅,甚可觀,原是用作觀賞的花譜,后來貴州人發現此物刺激回甘,做佐料甚好,辣椒便在飲食江湖里大展拳腳。

長江中上游一帶,便衍生出重料味辛的川菜系。

含釧被辣得直呼呼嘴。

白爺爺樂呵呵地,或將肉蓉挖成肉圓子放在鍋里,或摻一壺煮好的老鷹茶進去,或推碟下菜待客酣食。

三人圍坐一桌,吃得酣暢。

白爺爺舉了杯,看向含釧,小老頭兒眼里有難得的悵然和溫暖,“...今兒個本是備下填鴨做果木烤鴨吃,只是...”老頭兒頓了頓,“后來爺爺我想了想,從宮里出來,便如井中入海,宮中繁文縟節,市井卻包羅萬象——就像這一個牛油鍋子。”

“無論是高貴的如乳豬鹿脯,還是低賤如下水五花,在這鍋里皆視橫理薄切,游于一鍋,各有其味,互不干涉。吃鍋子,于今日更相宜。”

含釧望著白爺爺笑,“砰”地一聲主動和白爺爺碰了杯。

從宮里出來的宮女兒,或從勛貴侯爵府中出去的丫頭,難免心里會生出幾縷異樣的情緒——在天底下最尊貴的地方待過,仿佛自己也變得尊貴了起來,舍不下曾見過的富貴,再入塵世,自然格格不入。有自立自強,建女學授課教育的,也有自甘墮落,明珠蒙塵的。

“我曉得的。”含釧重重點了點頭。

白爺爺一笑,胡子向天一翹,看了眼大門緊鎖的偏廂,面色一凝,輕嘆了一聲。

這院子小,藏不住事兒,也關不住話。

白四喜吞下最后一塊毛肚兒,跟著白爺爺嘆了口氣。

白爺爺手指頭一彈,喲呵笑起來,“你個小兔崽子,你嘆個屁氣!去!把灶間收拾了!”

白四喜不服氣,“憑啥我一個人收拾!含釧不也吃了的嗎!”

白爺爺兩眼一瞪,“含釧是能掌勺的,你就是個死墩子,你不是收拾誰收拾!”

...

含釧來了,所以祖慈孫孝就會消失嗎?

忙忙碌碌地收拾,白爺爺張口想解釋崔氏的話兒,話在嘴邊,半天也吐不出來。含釧笑著從懷里將那兩個芝麻胡餅掏了來,笑著掰了一半遞給白爺爺,“怕是冷了!您嘗嘗,我覺著沒我做得好吃!”

白爺爺看了那半張餅,將那話頭盡數咽下。

罷了罷了。

小輩兒懂事,愿意維護他這張薄面兒。

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