何為篩酒

按照比較通行的解釋，篩酒有兩種含義：一是斟酒，二是溫酒。幾乎家家必備的商務印書館現代漢語詞典第1184頁解釋“篩”字第二種含義時寫道：“1、使酒熱：把酒篩一篩再喝。2、斟（酒或茶）。”但筆者考諸史料并根據親身經歷，認為上兩意均不完全準確。

筆者在閱讀水滸傳時曾經對“篩酒”一詞百思不得其解。2004年年初，跟老婆回她廣東老家，當地家家有自己釀造米酒的風俗──用一個大缸，里面放一多半已經上鍋蒸過的米（稻米或糯米），將適量的酒曲均勻混合其中，在米的上表面中央挖一個凹陷，把缸密封。若干天之后，就會有米酒從挖好的凹陷中滲出。隨喝隨舀。這種米酒由于與醪糟混雜，舀的時候難免會有一些米粒和雜質，因此喝前一般需要用工具篩除。看到這點，我才恍然大悟。當然，這還只是一種直觀的證據，是間接證據。

酒世界雜志2005年第5期曾刊登樂于時先生篩酒非斟酒一文，其中考證，也證明筆者的親身經歷：“紅樓夢大辭典注釋‘篩酒指斟酒，亦即溫酒’。不準確的誤注，會誤導讀者。金瓶梅影響紅樓夢已是共識。兩書皆有篩酒的描寫，金瓶梅略繁：潘金蓮誘引武松，‘婦人又篩一杯，武松卻篩一杯遞與婦人，連篩了三四杯飲過。’紅樓夢從簡：‘薛蟠說著便要篩酒。’潘金蓮連連篩酒，給人以頻頻斟酒的錯覺。金瓶梅詞話·42有個關鍵詞，篩酒用的是‘銅布甑兒’，濾酒器的甑兒，并未迷失。清抱陽生甲申朝事小記，記載崇禎‘禁御秘聞’，御膳用的即是‘甑底安箅’。‘銅布甑兒’是銅箅，還是又復以布箅？都是為了篩除酒渣。‘銅布甑兒’是當桌而篩，是即濾即飲的過濾器。”

漢字文化雜志2006年第6期刊登劉俊一先生釃酒、篩酒與斟酒一文，文中用大量篇幅考證出“篩酒即溫酒”這一結論，節錄如下：“古時候人們習慣于飲熱酒，元明戲曲小說中有許多具體的描述。元武漢臣老生兒雜劇中有一個人物，名叫劉引孫，很窮。清明節他去父母墳前祭掃，只討化了一個饅頭、半瓶酒作為祭品。行禮過后，想拿祭品果腹，可是他竟這樣說：‘這酒冷，怎么吃？我去莊院人家蕩熱了這酒。’（該劇第三折）可見酒要吃熱的，是當時十分重要而普遍的風俗。之后，劉先生引用20條明清文學作品中的證據以證明這一結論。如：金瓶梅第四十六回：“慌的書童兒走上去回說：‘小的火盆上篩酒來，扒倒了錫瓶里酒了。’”金瓶梅第七十五回：“良久，繡春取了酒來，打開篩熱了，如意兒斟在酒鐘內，遞上。”清李綠園歧路燈第九回：“像那張繩祖，聽說他把老人家的印版，都叫那些賭博的土娼們，齊破的燒火篩了酒。”紅樓夢第六十三回：“兩個老婆子蹲在外面火盆上篩酒。”

他據此認為：“上列諸例，‘篩酒’一詞的燙酒之義十分明顯，不必啰嗦。”

但筆者通過分析排比史料發現，劉先生所引史料有斷章取、舍此取彼之嫌。因此其結論也就存在瑕疵。而這種觀點非常流行，所以有必要啰嗦幾句。

考南朝顏氏家訓卷4：“近在并州，有一士族，好為可笑詩賦，誂撇邢、魏諸公，眾共嘲弄，虛相贊說，便擊牛釃酒，招延聲譽。”

王利器先生在顏氏家訓集解中這樣解釋“擊牛釃酒”一詞：“太平廣記作‘必擊牛釃酒延之’。史記·李牧傳：‘日擊數牛饗士。’詩·小雅·伐木：“釃酒有藇。”釋文引葛洪云：‘釃謂以筐淥皿（上下）酒。’器案：‘后人作篩酒，一音之轉也。’”

南宋耐得翁撰都城紀勝·四司六局：“官府貴家置四司六局，各有所掌……茶酒司，專掌賓客茶湯，日妥蕩篩酒，請坐咨席，開盞歇坐，揭席迎送，應干節次。”可見，至遲到南宋，已有篩酒一詞出現。只是此處言之不詳，我們無法判斷這個詞的確切含義。

篩酒一詞有“因酒中有雜質，需要用工具篩出之”的含義已經比較明顯，不贅述。

但筆者對“篩酒”有“溫酒”之意的觀點（僅涉及元、明、清，以筆者接觸過的史料看，篩酒一詞主要存在于元雜劇和明清小說之中，之前是否有此含義，不敢妄斷）存在異議。

今人隋樹森輯全元散曲錄元河北真定人侯正卿一闋黃鐘調：“錦幃繡幕冷清清，銀臺畫燈碧熒熒。金風亂吹黃葉聲，沉煙潛消白玉鼎。檻竹篩酒又醒，塞雁歸愁越添，檐馬劣夢難成。早是可慣孤眠，則這些最難打掙。”所謂“檻（jian,一聲）竹”，即竹網類的工具，此處敘述篩酒，只言其濾除雜質，并未提及加熱。

而全元雜劇錄無名氏魯智深喜賞黃花峪一劇中的記載更證明，在元代，篩酒與溫酒也可以是兩個不同的動作──魯智深喜賞黃花峪第一折：“店小二云：‘有，有，有。這閣子干凈，大人請坐。’蔡凈云：‘篩酒來我吃。”店小二云：‘不是熱酒來了，大人請自在飲酒。’”

如果篩酒有溫酒的含義，客人已經要求，店小二怎么會說出“不是熱酒”，還請客人“自在飲酒”的話？

上引劉俊一先生釃酒、篩酒與斟酒一文，列舉了金瓶梅、紅樓夢等資料以證明篩酒有溫酒之意，但同是金瓶梅，證明篩酒與溫酒無關的證據也不少。姑節要列舉如下──

金瓶梅詞話·第一回·景陽岡武松打虎潘金蓮嫌夫賣風月：“武大教婦人坐了主位，武松對席，武大打橫，三人坐下，把酒來斟，武大篩酒在各人面前。那婦人拿起酒來，道：‘叔叔休怪，沒甚管待，請杯兒水酒。’武松道：‘感謝嫂嫂，休這般說。’武大只顧上下篩酒，那里來管閑事？”

“篩酒在各人面前”、“只顧上下篩酒”，如果篩酒中有溫酒的含義，怎么會出現這樣的動作？這樣的動作又如何完成？

金瓶梅詞話·第三十一回·琴童藏壺覷玉簫西門慶開宴吃喜酒：“只說著，迎春從上邊拿下一盤子燒鵝肉，一碟玉米面玫瑰菓餡蒸餅兒與妳子吃。看見便道：‘賊囚，你在這里笑甚么？不在上邊看酒？’那琴童方才把壺從衣裳底下拿出來，教迎春：‘姐，你與我收了。’迎春道：‘此是上邊篩酒的執壺，你平白拿來做甚么？’琴童道：‘姐你休管他。此是上房里玉筲和書童兒小廝，七個八個偷了這壺酒和些柑子、梨，送到書房中與他吃。我趕眼不見，戲了他的來。你只與好生收著，隨問甚么人來抓尋，休拿出來。我且拾了白財兒著。’因把梨和柑子掏出來，與迎春瞧。說著：‘我看篩了酒，今日該我獅子街房子里，我上宿去也。’迎春道：‘等住回抓尋壺久亂，你就承當。’琴童道：‘我又沒偷他的壺。各人當場者亂，隔壁心寬。管我腿事！’說畢，揚長去了。迎春把壺藏放在里間桌上不題。至晚，酒席上人散，查收家火，少了一把壺。玉筲往書房中尋，那里得來？再有一把也沒了。問書童，說：‘我外邊有事去，不知道。’那玉筲就慌了，一口推在小玉身上。小玉道：‘入曰昏了你這淫婦！我后邊看茶，你抱著執壺，在席上與娘斟酒。這回不見了壺兒，你來賴我！’向各處都抓尋不著。”

這段說得非常清楚：這丟失的“執壺”是“上邊篩酒的”，而“我后邊看茶，你抱著執壺，在席上與娘斟酒。”顯而易見，篩酒就是斟酒，完全與溫酒無關，無論這其中有沒有“過濾”這道程序。

金瓶梅詞話·第三十八回·西門慶夾打二搗鬼潘金蓮雪夜弄琵琶：“西門慶吩咐：‘叫孩兒睡罷，休要沉動著，只怕諕醒他。’迎春于是拏茶來吃了。李瓶兒問：‘今日吃酒來的早？’西門慶道：‘夏龍溪還是前日因我送了他那匹馬，今日全為我費心治了一席酒請我；又叫了兩個小優兒。和他坐了這一回，見天氣下雪，來家早些。’李瓶兒道：‘你吃酒？教丫頭篩酒來你吃。大雪里來家，只怕冷哩。’西門慶道：‘還有那葡萄酒，你篩來我吃。今日他家吃的是自造的菊花酒，我嫌他肴欠香肴欠氣的，我沒大好生吃。”

稍微有一點飲酒常識的人都知道，水果酒（如文中提及的葡萄酒），飲用前是絕對不能加熱的，只要加熱立刻變味而無飲用。可見此處所謂“篩”，就是斟酒（無論有無過濾的動作）的意思。

再看釃酒、篩酒與斟酒一文中引用的紅樓夢第六十三回的內容。原文只引了“兩個老婆子蹲在外面火盆上篩酒”這一句，所以才會給人篩酒就是溫酒的感覺，為了說明問題，要多看看前后文。紅樓夢·第六十三回·壽怡紅群芳開夜宴死金丹獨艷理親喪：“我和平兒說了，已經抬了一壇好紹興酒藏在那邊了。我們八個人單替你過生日……麝月和四兒那邊去搬果子，用兩個大茶盤做四五次方搬運了來。兩個老婆子蹲在外面火盆上篩酒。寶玉說：‘天熱，咱們都脫了大衣裳才好。‘眾人笑道：‘你要脫你脫，我們還要輪流安席呢。’寶玉笑道：‘這一安就安到五更天了。知道我最怕這些俗套子，在外人跟前不得已的，這會子還慪我就不好了。’眾人聽了，都說：‘依你。’于是先不上坐，且忙著卸妝寬衣。”

紹興酒，以花雕和加飯最著名也最常見。紹興黃酒飲用一般要加熱，還要加青梅、冰糖、姜絲，而加熱、加料的目的更主要是因為口感問題，黃酒冷飲口感極澀。因此，此處“火盆上篩酒”應該算是特例。況且文中還提及“天熱”，本無必要燙酒飲用。

再考諸其它資料，更可證明，明清“篩酒”與“溫酒”沒有直接必然的聯系。

古本水滸傳·第十九回·入云龍破陣收吳角黑旋風避席斗閻光：“宋江用好言安慰閻光，請他重行入席。又對吳角說道：‘道人休怪，這位兄弟只是一點瘋狂，說了的甚事，非要做到才休，有時我也禁壓不得，邊才沖撞你們師徒，誰不生氣，伏望看宋江薄面，不要同他計較，實為萬幸！’說罷，過來親手執壺，篩酒給師徒五人吃，五人慌忙離座，拜倒于地。”

“親手執壺，篩酒給師徒五人吃。”此處的“執壺”顯然是“手持酒壺”的意思，而不是前文所引金瓶梅中說的“執壺”，那是個名詞。可見，手持酒壺篩酒，就是斟酒（無論有無過濾的動作）。

明馮夢龍三教偶拈·濟顛羅漢凈慈寺顯圣記：“時值殘冬大雪，濟公覺身體冷，來到香積廚下向火，露出一雙精腿。火工曰：‘你師父有許多衣體與你，倒令人搶去，如此大雪，一雙精腿，好不冷也。’濟公曰：‘冷冰冰受凍也無妨，只是多時不吃酒苦惱。’火工等見說得傷心，便道：‘濟公，我們有瓶酒在此，請你吃，只怕長老知道。’濟公曰：‘阿哥，難得你好心。我躲在灶下吃。’一個便遮了，一個篩酒。”

人已經躲到灶臺下偷著喝酒了，還要另一個“遮著”，要如何“燙酒”呢？

水滸傳·第二十四回·王婆貪賄說風情鄆哥不忿鬧茶肆：“武大篩酒在各人面前。那婦人拿起酒來道：‘叔叔休怪，沒甚管待，請酒一杯。’武松道：‘感謝嫂嫂，休這般說。’武大只顧上下篩酒燙酒，那里來管別事。”

這里說的更明白，篩酒跟燙酒可是兩個動作，用了兩個不一樣的詞匯。

清代小說中證明篩酒與溫酒是兩回事的證據也不少──

補紅樓夢·第三十六回·稻香村上已踏青游榆蔭堂清明風箏會：“巧姐道：‘這么著就很好。’說著，兩個媳婦把酒燙熱了，自有跟的丫頭們拿壺上來篩酒。”

海上花列傳·第五回·墊空當快手結新歡包住宅調頭瞞舊好：“張蕙貞道：‘再用兩杯。”說了，取酒壺來給葛仲英篩酒。”同上書第八回·蓄深心劫留紅線盒逞利口謝卻七香車：“金鳳推子富坐下，道：‘請用酒。’即取酒壺，要給子富篩酒，再也篩不出來。揭蓋看時，笑道：‘無撥哉。’乃喊小阿寶拿壺酒來。”

綜上所述，至遲在明清，篩酒中并不一定要包括溫酒這個動作，它可以是一個“過濾雜質+給酒加溫”的動作，也可以是一個只有“過濾雜質”的動作，還可以只是一個“斟酒”的動作。應該說，篩酒最早是指“過濾雜質+給酒加溫”或只是“過濾雜質”，但之后隨著造酒工藝的變化，酒不用“篩”了，但“篩酒”這個詞被保留流傳下來，成為“斟酒”的另一種說法。

康濤2008年2月10日撰于浦園