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第720章:「大蒜雞」

更新時間:2017-06-08  作者:千回轉z
食譜文字,夏羽敢說自己可以一字不落倒背如流。

沒多作磨蹭。

披上圍裙,仔細洗凈雙手,夏羽掃一圈廚房環境,默默地將場景記憶在腦袋里。

熟悉環境是很重要的,比如刀架的位置,大小灶爐的具體順序,以及冰箱、微波爐等等設施的位置,將這些信息記在腦中,等一會全身心投入烹調工作時,就可從容許多,極大減少因為陌生環境而出現的失誤情況。

“首先,準備最耗時間的熬湯工序!”

雙目閃過精光,夏羽目光掃向堆放食材的臺子,走過去,抱起雞肉、雞骨。

迅速清洗了食材。

正當他抬頭要叫仆人搬來炭爐時,廚房外適時傳來一陣動靜,四名男仆往室內搬進來一個特制的炭灶,灶臺有兩米大小,似乎是大理石制作的,表面光滑,看起來很是氣派。

后面幾名男仆又搬來成袋的木炭,堆在門口處。

灶爐一看就是新做的,沒有使用痕跡。

夏羽抬頭看外室的薙切仙左衛門,豎起拇指,“真是準備充分啊!”

“夏講師,這些是您的東西!”

女仆把他放在臥室的廚具,也送過來了,有風箱,有廚具箱,有那件名為的木頭小儲存冰柜,這物件曾在札幌賽事亮相一回。

今夜下檔,夏羽自然把裝備通通搬到了薙切家宅,這幾天都不打算丟進物品欄。

“贊!”

掉頭就在大理石灶臺的灶口,架上一個高湯煮鍋。

先熱水,不去管高湯鍋,用另一鍋煤氣煮的熱水,將雞肉、雞骨焯水。

「焯水」這個處理,適用于許多蔬菜和帶有腥膻氣味的肉類食材。

蔬菜的暫且不說,此時雞骨、雞肉熬制湯頭,通過「焯水」這一步,就可排出原料中的血污,使得湯汁更為澄澈。

但是,看到夏羽用沸水將雞骨、雞肉洗了一遍,又在煤氣灶的灶臺上,架起第二口煮鍋,并打火等待水加熱的樣子,繪里奈、愛麗絲皆吃驚。

“要二次焯水嗎?”

“這樣的話,肉太熟,味道會不會流失嚴重?”

薙切仙左衛門放下茶杯,目中泛起感興趣的色彩。

“看來,他十分清楚那些雞肉、雞骨的特性。”

聽到這話,繪里奈、愛麗絲齊齊一怔。

莫非除了什么「藍星藻」,雞肉、雞骨也取自某種幻想家禽?

只聽薙切宗衛很淡定地解釋道:“父親,二次焯水也不太夠吧?那可是「大蒜雞」的肉和骨頭,天生就攜帶過分的大蒜風味,處理不好的話,一鍋雞湯都是嗆鼻的大蒜味,怎么吃?”

他眼里透著一絲玩味。

“想當初,我學習這門魔王的食譜,同樣在雞肉、雞骨熬湯這步,困頓了半年之久。”薙切宗衛道,“最后才找到了一個非常偏門的方法,勉強把肉和骨頭的頑固大蒜味給減輕了,可是……”

“可是什么?”

愛麗絲、繪里奈急問。

“鮮味,流失了!”薙切宗衛語氣轉為低沉,“說是雞清湯,可如果鮮味沒達標,整碗拉面就流于平庸了,別談什么魔王的拉面!”

交談間,夏羽已順利進行第二次焯水。

雞肉、雞骨在30度的水中,一直加熱到90度,撈出,涼水清洗。

可也僅僅是二次焯水。

“什么?!”

眼看夏羽把盤子里冒熱氣冒野性大蒜味的雞肉、雞骨,掉頭悉數投進炭爐上的高湯煮鍋,咚咚咚,那清脆水聲在外室也有聽到。

薙切宗衛難以淡定,“這才第二次,他就開始熬湯了?”

“第二次,剛剛好!恰到好處!”

側旁卻有一個平靜的聲音,薙切宗衛回頭,發現是父親仙左衛門在說:“第一次,血沫去得不夠干凈。第二次,血沫去干凈了,「大蒜雞」的風味也會適當減輕,趨于緩和,再者,這一次還可適當鎖住雞肉、雞骨之「鮮」!”

“一舉三得!”

仙左衛門目中有濃濃的贊嘆,“在焯水這一步,他把握得極好!”

“可是!”

“可是啊!”

薙切宗衛想到自己過去心酸的學習經歷,不免激動了,音調稍稍高昂:“這么處理的雞肉、雞骨,就放進去燉湯,那后續該怎么處理「大蒜雞」的風味?”

聞言,仙左衛門只是指了指夏羽面前的原生爐灶。

“就憑那個爐灶。”

薙切宗衛一臉問號。

“宗衛,你就是太依賴設備了!”仙左衛門淡淡地道,語中有一絲斥責,“現代廚房爐灶,火焰火候穩定,可是對于有野心的廚師而言,這種火焰,這種火候,也太溫馴,太穩定,太容易掌控了!”

“火候,至今仍是你廚藝的弱項!”

薙切宗衛低下頭。

不可否認。

作為一個憑借精密科學儀器烹調分子美食的廚師,別說使用原始的炭爐了,就連煤氣灶都顯得落伍。微波、光波還有電磁加熱等等技術能做得更好。

“那就……看看吧!”推了推眼鏡框,薙切宗衛抬頭,對內室正忙著傾瀉木炭、鼓動風箱的年輕廚師,投以關注目光。

什么,「大蒜雞」?

事實上,搬運雞肉、雞骨時,夏羽就知道食材不對了。

第二種幻想食材?完全沒關系。

相較不知用途、效果的「藍星藻」,「大蒜雞」那些野性的大蒜風味,在夏羽眼里,實在太容易處理了。

一個字

就熬著唄,通過熬煮,把多余的味道排放出來不就行了?

而他正是這么做的。

“呼,呼,呼……”

風箱,帶起炭爐的火焰節奏。

每一次鼓風,炭爐就在沉重的喘息,不到一刻鐘,整鍋水就咕嚕沸騰起來,大片白色霧氣侵占了半個廚房,夏羽在霧氣中,就持握一把一米多長的大鍋鏟,前傾身子,不停地翻搗高湯鍋。

這一幕,完全不像是在熬湯,更像是某某男巫在煉制什么可怕的藥劑。

一股無法形容的大蒜味,跟隨白色霧氣,彌漫而出。

“好嗆的味道!”

外室,愛麗絲、繪里奈緊捂口鼻,眉毛糾結成一團。

薙切宗衛卻是驚愕至極。

“懂了嗎?這就是火候的衍生運用。”

仙左衛門側頭看兒子。

點頭,又搖頭,薙切宗衛被仙左衛門以及正在熬煮雞清湯的少年,徹底搞蒙了。

“說說你認為的火候。”

“在烹制原料過程中,對熱源的強弱,和食材加熱時間長短的控制……”薙切宗衛答道,“最終使食材獲得所需的成熟度!”

“呵,很標準,教科書似的答案。”

薙切仙左衛門放下茶杯,站了起來。

“過來”

薙切宗衛跟上老父親,一路到冒滾滾熱浪的爐灶前,只見仙左衛門指向霧氣中的高湯鍋,“現在你又有什么感想呢?”

聞言,薙切宗衛只能盡量睜大眼睛,透過霧氣,去看鍋內翻騰的湯水。

突然間,視野中浮現斑斑點點的火星。

“這、這是……?”

薙切宗衛看清鍋內的情況,卻如同目睹魔術,嗔目結舌。

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