紅湯的羊蝎子，說白了就是羊蝎子配上麻辣火鍋。
當然了，真要做的話，其實是不能用火鍋底料的，而是重新炒料才行。
但那樣的話實在過于麻煩，而且做出來的味道也就那樣，并沒有過于突出。
開始拍攝之后，徐拙把要用到的食材介紹一遍之后，便開始改刀制作。
首先是羊蝎子，買回來的羊蝎子是一整根脊骨，所以想要制作，就得先用刀斬開。
徐拙掄起菜刀，將整根脊骨剁成大塊。
羊脊骨根據部位不同，剁起來也不一樣。
靠近脖子的地方，骨頭較粗，剁起來非常吃勁，需要用很大力氣才能把骨頭剁開。
而靠近胸腔的部位，因為有肋排，所以硬度比較高，剁的時候要收著點力氣，不然會有震手的感覺。
至于腰上的骨頭，關節比較多，所以剁的時候，要抓緊菜刀，不然刀口剁在那些關節上，很有可能會歪掉，或者干脆跑偏。
只有剁尾巴的時候比較省力，因為尾巴上全都是軟骨，剁起來根本不費勁。
羊蝎子剁好之后，徐拙放進一個盛著清水的盆里浸泡。
羊蝎子在制作之前，浸泡是必不可少的步驟。
經過水的浸泡，能夠讓羊肉和羊骨頭中的血水能夠泡出來，也能讓關節和羊肉逐漸舒展開來，更方便烹制。
把剁好的羊蝎子泡上之后，徐拙開始給其他配料改刀。
比如生姜切片，大蔥和干辣椒切段，比如把火鍋底料拿出來切碎，各種香料用熱水清洗一下，這樣等會兒炒制的時候，味道會更香。
一切準備就緒后，徐拙開始制作。
做羊蝎子，根據味道的不同，做法也各不相同。
相對來說，醬香味兒最麻煩不僅要考慮放黃醬的分量和時間而且還要炒糖色，這樣做出來的羊蝎子不管味道還是色澤才會更好。
而最簡單的就是白湯了。
焯水后重新加水燉煮就行什么時候肉煮爛了什么時候開始調味，這樣能吃到原汁原味的羊蝎子。
至于麻辣味兒的介于兩者之間。
焯水后，再把料炒一下就可以下入羊蝎子進行燉煮了。
徐拙把所有配料都準備好之后開始給羊蝎子焯水。
焯水，能夠將肉中殘留的血水給去掉大半，這樣能夠讓肉吃起來味道更鮮美，不會有腥膻味。
但是焯水也會將一些鮮味物質給洗掉特別是羊蝎子這類骨髓暴露出來的食材一個焯水，就能讓不少骨髓流失。
所以現在有不少廚師做羊蝎子的時候，會把這一步驟給改掉。
在做之前，首先把羊蝎子用花椒水進行長時間的浸泡，這樣的浸泡不僅能夠去除血水同時也能讓花椒的味道滲入到羊肉中，這樣能讓腥膻味兒更加低微。
然后在焯水的時候將浮沫撇去不用，而焯水的湯則留下來燉肉用。
這樣焯水流失的那些鮮味物質，就會重新進入肉中。
當然了這種方式一般會用在白湯的原味羊蝎子上面至于今天徐拙要做的麻辣紅油味兒的，就沒必要這么折騰了。
因為最終做出來的羊蝎子是麻辣味兒，肉中的些許鮮味，根本品不出來。
把浸泡過的羊蝎子放入鍋里，加入清水，水要盡量多點，這樣焯水才更加徹底。
加水過后，開火，等鍋里的水燒熱之后，往里面加一大勺料酒。
料酒能夠讓異味快速揮發，同時也能讓肉中被煮出來的雜質形成浮沫，這樣更容易清除出去。
等鍋里的水燒開后，徐拙用勺子把鍋里的浮沫撇凈，然后才用漏勺將鍋里的羊蝎子給撈了出來。
撇浮沫的步驟不能少，而且一定要把浮沫撇干凈再出鍋，只有這樣，雜質才會清理得更加徹底，羊蝎子吃起來才會更加美味。
徐拙把羊蝎子從鍋里撈出來之后，又用熱水把羊蝎子沖洗了一下，然后放在一邊開始控水。
接下來，他把炒鍋放在灶上，燒熱后放入冷油進行滑鍋，然后將切好的蔥段姜片放進鍋里煸炒，把蔥姜的香味兒煸炒出來。
香味兒出來后，將之前準備好的辣椒段倒進去，繼續煸炒。
干辣椒煸炒一下不僅味道更香，而且通過熱油也能把辣椒中的辣椒素給炒出來，使得鍋里的油脂變成紅油。
辣椒的香味兒出來后，徐拙將準備好的花椒八角小茴香等香料放進鍋里，繼續煸炒。
這些香料都用熱水洗過，所以不用擔心會炒糊，不過也不能煸炒太長時間，約莫香料差不多炒干的時候，就可以把切開的火鍋底料放進去了。
繼續煸炒，把火鍋料炒化，炒出香味兒，然后將控干水的羊蝎子倒進鍋里。
接著，順著鍋邊，往鍋里淋入半勺高度白酒。
在酒氣蒸騰而起的時候，快速翻炒鍋里的羊蝎子，讓羊蝎子完全被紅油包裹起來。
翻炒到沒有酒味兒的時候，徐拙往鍋里加入半炒勺生抽，又加入一點點老抽和一點點香醋。
加進去翻炒一下，然后往鍋里倒入半鍋熱水。
“一定要倒熱水，因為這會兒鍋里的溫度很高，羊蝎子也已經焯過水了，要是倒冷水的話，羊肉就會收縮緊緊貼在羊骨頭上，口感就會變得很差。
另外，加水的時候一定要加足加夠，寧肯水多點也別太少了，中間再加水的話，味道就不完美了，所以大家一定要注意。”
徐拙對著鏡頭說完，便用勺子把鍋里的熱水攪動一下，站在一邊等鍋里的水燒開。
燒開后，徐拙讓鍋里的紅油熱湯沸騰了一會兒，然后把火調成中火，蓋上鍋蓋，開始悶煮。
燉羊蝎子不能一直大火猛煮，這樣容易把肉煮老，而且羊肉也會因為鍋里的湯劇烈沸騰而收縮。
只有經過長時間的小火慢煮，鍋里得羊肉才會變得酥爛，才會變得美味無比。
而且煮的時候也不用擔心火鍋底料的香味兒會揮發出去，只要用的是純正的牛油火鍋底料，鍋里的羊蝎子只會越煮越香，香味兒絕不會越煮越淡。
一個半小時后，徐拙掀開鍋蓋，用勺子攪動一下鍋里的羊蝎子。
羊肉熟透之后會急劇收縮，所以這會兒羊骨頭幾乎完全顯露了出來，而收縮過后的羊肉，則是掛在羊骨頭上或者夾在關節處，顫巍巍的，看起來就特別美味。
羊肉已經煮得差不多了，開始調味！8)