第七百五十五章西菜中作
第七百五十五章西菜中作
本書作者其他書:
壇宮的五人組憑著五把中餐菜刀成功挽救了這場級別不低，事關重大的宴會。
他們精湛的刀工不但給三個法國大廚留下了極為深刻的印象。
同時也憑借著出手驚艷的硬實力，博得了馬克西姆的那些后廚同事的尊重。
畢竟廚行是以手藝論高下的，這點國內國外、中餐西餐都一樣。
何況壇宮的五人組既然已經露了這么一手，他們在壇宮的職務也就隨之曝光了。
馬克西姆的廚師們驚訝地獲知，敢情這幾位雖然年輕，卻全都不是普通的廚師。
居然個個是壇宮各組的組長,起碼也相當于馬克西姆后廚各區的分管級別。
如此一來，這五個人的出色有了合理的解釋，馬克西姆的西餐廚師們也就沒有那么強烈的挫折感和緊張感了。
反倒認為這樣的結果是理所應當。
認為壇宮相當重視這次學習交流，才會派這樣的精英前來。
甚至為了他們在不知情下，跟使喚碎催似的，讓人家干了一個月的臟活兒和累活兒,有點不好意思。
那么自然而然，抵觸和排斥也就隨之消失了。
取而代之的，是作為龍的傳人,共同的華夏血脈，讓這些西餐廚心生與有榮焉之感。
既為這些壇宮的同行能在外國人面前給國人掙了一份臉面而驕傲，也為他們能有這份力挽狂瀾的本事而慶幸。
畢竟一旦事態失控，最后真惹出了大簍子，誰也沒個好。
所以隔了也就一天，后廚的各區分管就一起出面，誠心誠意伸出友誼之手。
他們代表整個馬克西姆的廚師，邀請壇宮五個人下班后一起吃夜宵。
還別看這個年頭，京城還沒有多少夜里能吃飯的地兒。
所謂夜宵，不過是去附近，專為趕火車的旅客服務的前門大食堂，要了點簡單的涼菜和幾碗餛飩，幾盤包子。
但廚行的人好就好在都不拘小節，江湖氣重。
只要互相理解,互相給面兒,就沒有解不開的扣兒。
實際上大家坐在一桌，互相敬了幾杯酒，說了幾句“四海之內皆兄弟,五湖震蕩和為貴”之類的話。
彼此的過節也就揭過去了，沒人再計較什么。
之后聊得都是廚行里的心得體驗，中餐西餐的區別，工作中的笑話趣事，各自的不容易。
所以走的時候，喝醉了的小查都和人家吊著膀子稱兄道弟了。
不過，同胞之間的芥蒂和誤會好化解，法國老這關就沒那么容易過去了。
戴紅畢竟是名義上的“肇事者”，小查為她拔闖出頭也有點過了火候。
他們給后廚差點造成損失的罪名是沒法徹底洗白白的。
雖然此事要追求起來是別有內情，這倆人因為這件事眉來眼去的好像有了點意思。
但按照法國老定下的后廚規矩，該給的懲罰還是躲不過。
就在大掃除日之后，仨法國老借著開會宣布了已經商量好的處理方式。
決定把造成惡劣影響的戴紅和小查都退回壇宮去，另換他人。
不用說，這處理結果的嚴重性，讓馬克西姆后廚的氣氛又驟然不妙起來。
壇宮的其他三人都對此無法接受，認為處罰過重。
畢竟沒有造成實質的惡果嘛，就這么退回去那得多丟人啊。
戴紅和小查可怎么跟看重他們的寧經理和壇宮的老同事們交代呢？
馬克西姆的廚師們也對此頗感內疚，于是各區主管紛紛硬著頭皮給兩人求情。
熟料洋鬼子也夠壞的，居然挺會裝洋蒜，來了虛晃一槍。
看到后廚呈現出如此的反饋,竟然提出了另一個替代方桉。
那就是如果兩人在廚藝上能夠表現出驚人的天賦。
能夠在一周之內，推出幾道能夠打動法國主廚的西餐菜品，也可以允許他們繼續留下。
不用說，乍一聽，這個要求真的挺高的。
好像是法國老換湯不換藥，敷衍大家伙。
戴紅和小查，他們兩個人才學了這么幾天，怎么可能就做出讓法國主廚欣賞的菜品來？
然而行政主廚“白毛兒”隨后補充聲明，說可以不按餐廳的標準的菜單來，任意發揮。
只要符合法餐的基本要求和飲食習慣就行。
同時也不禁止其他廚師相助，幫助他們一起參謀。
這幾句話，可就表達出另一層意思來了。
很可能是因為法國廚師對中餐的烹飪技巧萌生了興趣，想看看他們幾個壇宮的廚師，還能展現出什么其他的精彩表現來。
因此，大可以理解為這是一種變相的考核方式，法國人也想找個臺階給大家。
于是不但馬克西姆的廚師們決定要盡力提供技術支持，壇宮的五個人也有了一定的信心。
此后的幾天，一得了空，壇宮的五個人就湊在一起商量。
首先是做幾道菜的問題。
這個最簡單，按照法餐常見的用餐習慣不用太復雜。
在馬克西姆廚師們的參贊下。
大家的共識是，做一個湯，一道開胃菜，兩道主菜，一道甜品，也就差不多了。
但做什么？怎么做？很值得好好思量一下。
小查是個直來直去，不愛費腦子的主兒，他想的倒是簡單。
“這沒什么呀，法餐有牡蠣湯，咱們也有烏魚蛋湯啊。他們有通心粉，咱也有炒疙瘩。那個法國不是焗蝸牛有名嗎？咱就來個蔥油海螺。那個香煎鵝肝不也有名兒嘛，咱就來個熘肝尖兒，那勃艮第紅酒燉牛肉咱也可以效彷一下，來個西紅柿燉牛肉……”
這話一說，登時就惹來了大家伙的一通哄笑啊。
好些人連眼淚都樂出來了，對現場的嚴肅性造成了極大破壞。
江大春便很不高興的教訓起了師弟。
“你這小子，這不是成心搗亂嘛。還想不想留下了？大家伙都替你著急，你倒好，滿不當回事啊！這像話嘛。哦，人家的法國大菜，你就拿家常菜湖弄啊？那你還做什么蔥油海螺啊。辣炒田螺不更省事嗎？能這么干嘛？最起碼，這食材的質量上先得能對得上才行。”
他這話是務實的考量，不但小查訕笑著接受了批評，馬克西姆后廚湯品區的主管也隨之發言贊成。
“對對，法餐是非常在乎食材質地的。正式的宴請，重要的宴席，經常會用許多名貴的材料，什么鵝肝，魚子醬，帕瑪森奶酪，尹比利火腿，鹽之花，香檳蟹，金槍魚，大龍蝦，各種各樣，五花八門。你們壇宮可是宮廷菜的代表，也算是咱京城人的臉面，怎么也不能和人家相差太多啊。海參鮑魚、魚翅燕窩的，多少也得弄點上檔次的材料。”
不過，雖然大多數人都點頭稱是，楊峰卻提供了另一種思路。
“你說的當然沒錯，可問題是要用昂貴食材做菜，成本太高了，這錢誰來出呢？讓馬克西姆的后廚承擔，那成本不就高了，仨法國人非生吞活剝了我們不可。我們五個人自己也負擔不起。所以這么硬碰硬的來不行，恐怕得想點巧妙的辦法才好。”
“其實我倒是覺得小查剛才的話，也不能說是全盤的胡說八道。至少西餐的烹飪方式，咱們中餐都有，相似的食材呢，也基本都能找著對應的。最大的區別只是就在食材的處理，搭配方式和擺盤上了。只要咱們相應做點改進，讓菜形和菜色接近法餐，未必就不能這么對應著替換。”
“就比方這燉肘子，紅燒魚吧，可以說是咱人人會做的中餐了。可你若不放醬油，改放黃油。它立刻就能變成外國味道。烹飪方式不過是煨燉而已，烹飪時間和方式，其實都和西洋菜沒多大的區別。反過來咱們的細致菜，吃酒快炒，還有甜菜，白桉面點，倒是西餐沒有的。”
“所以原料的檔次問題，我覺得大可以用這些東西來彌補，也就是咱們中餐有的技巧和材料。只要西餐沒有的，咱們能用的就盡量給用上。那法國主廚看著新鮮，興許就能看花了眼，不會太再乎食材的質地了。這應該是最可行的法子了。”
他這一說，彷佛一盞明燈照亮了大家的心田啊。
馬克西姆后廚的好幾個廚師，激動差點沒蹦起來，受到了極大觸動。
“哎，還別說，這西餐其實還真跟中餐的烹飪方式差不離。主要就差調料、食材處理和擺盤上了。”一個馬克西姆的廚師撓著后腦勺說。
“對對要照你這話，這中餐要換個調料和處理方式，擺盤上要再講究講究，還真能當著西餐端上去。用西餐的調料，那可不就是西餐的味道嘛。”
又一個馬克西姆的廚師大拍巴掌。
“哈哈，這是西菜中作啊。我看這思路沒問題。哎，對了，我覺得中餐食品凋刻的本事就挺能唬人的，而且法餐也沒蒸菜，沒豆腐，這都是你們可以發揮的地方……”一個分區主管也大力肯定。
就這樣，基本的方向差不多已經能定下來了。
何況楊峰還又想起了另一件事來。
“哎，大春兒，據說咱們壇宮剛開業時候，皮爾卡頓先生曾經在咱們那兒包過席，款待法國大使館的客人。我當時好像還沒調動過來呢。你還有印象嗎？你要記得什么菜色，這對咱們把握他們法國人的口味可是大有幫助。”
在他提醒之下，江大春果然想起來了。
“沒錯沒錯，我還記著呢。那一桌，他們法國人最愛的點心是海棠酥，沒吃呢，見了就都說好看。記者還拍了不少照片。清湯茉莉也讓他們紛紛鼓掌，他們沒見過吃飯還能往湯里撒花瓣的。至于口味嗎？他們喜歡酸甜口兒的，常師傅‘桃花泛’的汁兒澆軟炸里嵴上，他們沒一個不愛吃的。還有張師傅的奶豬和奶豆腐，把他們也給震了。也不知道為什么，好像法國人，特別喜歡咱們壇宮的豬肉菜啊。”
這時，一個馬克西姆餐廳的廚師接了口，給了正解。
“這不奇怪，他們外國的豬好像都是不閹割的，比咱們豬肉騷氣，就是塊兒大瘦肉多。原先我們這兒豬肉也用進口的，后來我們大家都提意見反對，說貴還不好吃。他們法國人一比，也服了，后來才給換了……”
總之，集思廣益吧。
這么一來二去的一聊，大家的智慧和經驗匯總在一起。
有招的出招，有轍的想轍，這法國人給出的題目還真就沒那么難了。
等到七天的日期一過，戴紅和小查果然胸有成竹的交上了的答卷，那都是大家一起共同琢磨出來的菜色。
所以這一天餐廳閉餐之后，大家誰也沒急著走，但凡是后廚的人，全留下來了。
都要見證法國人考核的全過程，看看仨法國老嘗到，用中餐的烹飪手段做的西餐是個什么反應。
這第一道菜呀，是小查做的蘿卜湯。
說實話，在法國人的眼里，這道菜的烹飪過程就像菜名一樣，實在太過平平無奇。
就是燒開了一鍋水燉煮白蘿卜絲和一些豆皮絲兒。
然后盛湯出來后，修飾也很簡單。
湯碗里的蘿卜絲上面不過擺了點手撕雞胸肉，又在雞胸肉上放了根碧綠的香菜就算完成。
看著要多么簡單就有多么簡單。
這不禁讓仨法國老大搖其頭，覺得實在是沒什么可取之處。
為此，品嘗的時候，兩個年歲較大的法國老都沒動勺子，就讓副主廚“樂個屁”全權代勞了。
可殊不知，這碗湯可沒有他們看上去那么簡單，實則大有玄機。
味道也根本不似他們想象中的那么寡澹無味。
實際上，這“樂個屁”嘗了一口湯，眼珠子差點沒掉碗里。
跟著就剩下咂摸嘴里的味道了。
接著他又喝了好幾口，就嘰哩哇啦了一通，讓“白毛兒”和“拉清單”也嘗嘗。
等那倆法國老一喝，也是一樣的驚訝，因為太鮮美了！
怎么回事啊，說破了其實很簡單。
壇宮的湯組為什么成天吊湯啊？
不就因為這是以食材本身的滋味加注于食材，來增加食物原材料味道最佳的辦法嘛。
這蘿卜湯也一樣，實際上是煮了一大鍋的白蘿卜，熬出來的濃縮湯水，被小查給帶來了。
讓后他再當著法國人的面，用這樣的濃縮湯，煮了一次蘿卜絲。
那這味道能澹的了嗎？
法國人都以為喝的就是他切的那點蘿卜煮出來的湯，實際上是二十斤蘿卜的精華。
而且小查用的豆皮兒也不是凡物，那是皮棍兒。
什么叫皮棍兒？
就是做豆腐時，挑豆腐皮的木棍用的時間久了，上面凝聚出的一層豆皮。
將木棍浸在水中，等豆皮發透，然后抽去木棍，即成為皮棍兒。
這是豆制品中的上等食材，以AH迎江寺的最為出名。
用其吊湯，湯濃如奶，味美如雞湯。
所以小查拿它和蘿卜絲一起煮，這種輔材不但能讓湯口兒更鮮美。
而且因為同樣是素物，也不會讓湯變得油膩，喧賓奪主，遮住白蘿卜的味道。
說句實話，這些早就把中餐掛上了油膩標簽的法國人，是怎么也沒想到，這世上居然還會有這么不見油性，卻味純濃厚的蘿卜湯。
湯里要再沒有那點雞胸肉，這就是全素。
這種既清香又醇厚的美味，用文言講叫“味之清而腴”。
是他們做夢也調制不出來的，簡直太不合理了。
他們能不吃驚嗎？
可說實話，這道湯要對于壇宮來說還真不算什么，就是個速成的東西。
真正的素高湯也有級別高低。
壇宮的素頂湯可是過去清宮“齋戒日”時用的。
要以鮮筍根部，香孤蒂，口蘑，黃豆芽，蠶豆等等材料慢火熬出來。
最講究不過了，遠比這個蘿卜湯還要鮮得多呢。
相關推薦: